La bière dans tous ses états

« Drink craft not crap » : quelles différences entre l’industriel et l’artisanal ?

C’est tout naturellement qu’on se dit « oui, c’est sûrement mieux de boire de la bière artisanale qu’industrielle« , car on a un peu de bon sens. Mais au-delà du fait de vouloir valoriser l’artisanat, qu’est ce qu’on y gagne, nous, à boire de la bière artisanale ? Je vais tenter d’apporter quelques éléments de réponse.

Avant la Révolution Industrielle des années 1970, chaque ville et village possédait sa brasserie ou sa ferme brassicole, et avec, une immense diversité de styles de bières. A la fin des années 1970, cette Révolution a entraîné une diminution conséquente des petites brasseries, au profit de grandes marques industrielles qui, dans un souci de rentabilité, ont réduit le nombre de marques et le nombre de sites de production. Les taxes des Etats sur les volumes brassés et sur la vente de boissons alcoolisées ont également pesé sur le monde brassicole artisanal, entraînant l’oubli des qualités de bières de spécialités, au profit d’une bière « de soif », simple, facile à brasser en gros volumes. Les brasseries sont devenues des usines, le goût de la bière a été uniformisé, le contrôle était alors presque total.
Fort heureusement, un peu avant le XXIème siècle, une nouvelle génération de brasseurs a émergé aux Etats-Unis, puis au Canada. Ces brasseurs souhaitaient revenir à la tradition brassicole, c’est-à-dire travailler de faibles volumes, pour mettre en avant le goût et l’identité de la bière. Ce sont aussi ces brasseurs qui ont envoyé en France quelques unes de ces bières dites « craft » (« artisanales« ), et certains passionnés précurseurs ont commencé à les commercialiser dans leurs bars / restaurants, en expliquant la bière. Ce tournant dans le milieu brassicole en France s’est opéré il y a une dizaine d’années, et ne cesse depuis de créer un réel engouement.
Le changement s’est fait à la fois dans l’offre et dans la demande. L’offre, c’était désormais de proposer des bières en plus petite quantité au lieu de proposer des packs, et d’inclure celle-ci dans la gastronomie. L’essor des caves à bières, des bars à bières… ont beaucoup aidé dans ce processus de sensibilisation du consommateur. Les brasseurs, bien sûr, ont aussi fait tout le travail nécessaire pour soutenir ce changement, en privilégiant les matières premières nobles, le brassage traditionnel, le travail du goût grâce notamment à des recherches plus poussées sur le houblon…
La demande, de la même façon, s’est créée grâce à l’engouement pour ces nouveaux produits. A mon sens, cela vient en partie d’un retour aux valeurs (tradition, famille, artisanat, local…) qui s’opère encore aujourd’hui. On a envie de savoir ce que l’on mange, ce que l’on boit, on veut privilégier les circuits courts, la tradition (la bière est tout de même la boisson la plus ancienne au monde !), le respect de l’environnement… Et tout cela, la bière artisanale le permet !
Sauf que les industriels l’ont bien compris, et tentent aujourd’hui de s’aligner sur la tendance du met gastronomique, avec un marketing orienté « ingrédients nobles »…

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Je pense à Leffe tout particulièrement, et à ses bouteilles noir opaques, « Cascade IPA » par exemple (on en parle de leur faute dans « IndiaN Pale ale » bon sang ?!) ; l’accent est mis ici sur le houblon américain Cascade, donc suppose un certain travail du houblon et de son aromatique… Résultat ? Une bière translucide, au nez de levures, peu aromatique et surtout peu amère (ce qui ne caractérise pas du tout une IPA, en somme). Idem pour la Leffe Royale Crystal (houblon américain également).
Le plus drôle quand même c’est de lire dans la description « Après avoir parcouru le monde entier pour aller à la rencontre des meilleures variétés de houblon, Charles Nouwen a découvert ce houblon Crystal » alors que ça fait des années que les brasseurs l’utilisent…
Je ne parlerai même pas de leur « Grand cru » au whisky à 18€, qui veut s’inspirer des bières artisanales vieillies en fûts de whisky, sauf que Leffe a fait macérer des COPEAUX de bois au whisky durant 4 semaines dans leur bière. On est bien loin du vieillissement en fût de plusieurs mois…

Et dans le verre, ça donne quoi ?

Ben… Pas grand chose. Pour différencier une bière artisanale d’une bière industrielle dans notre verre, il faut déjà rappeler les 4 ingrédients principaux pour la bière : l’eau, les céréales (malt d’orge majoritairement), le houblon (pour l’aromatique et l’amertume) et la levure.

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Le but pour la bière industrielle, c’est d’uniformiser le goût de la bière, quel que soit son contenant (bouteille, fût, canette). Pour maximiser leurs marges, donc réduire les coûts de fabrication, le malt d’orge, qui est normalement majoritaire voire unique, est ici réduit et remplacé par du malt de riz ou de maïs (moins noble donc). Peu de matière, donc peu de couleur : donc ajout de colorant pour lui donner un semblant de robe dorée, translucide car filtrée donc peu de corps et de mâche. On y ajoute également du sucre, fructose, ou tout autre ingrédient qui permet de la rendre agréable.
Lors de mes études j’ai aussi eu l’occasion de me pencher sur les bières aux fruits (je ne citerai pas de marques, vous les connaissez sûrement). J’ai écrit mon mémoire de fin d’études sur la célèbre brasserie belge Cantillon, seule brasserie familiale de Bruxelles subsistant. Ils y produisent une magnifique bière, le Lambic (bière dite de fermentation spontanée). Un article sera dédié à ce superbe style ! Bref, parmi leur gamme, Cantillon propose une Kriek (bière à la cerise), et fait pour cela macérer pendant des jours des cerises fraîches (je vous épargne les détails, nous en parlerons plus tard), ce qui donne à la bière des notes acidulées incroyables. Je peux dire que j’ai dégusté une VRAIE kriek.

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Tandis que les krieks présentes sur les rayons de supermarchés n’ont rien à voir : goût (très) sucré, notes de cerises bien mûres, comme un bonbon. Le fruit frais est supplanté par des sirops (près de 300g par litres pour certaines bières…), moins cher, moins noble, mais beaucoup plus facile à boire car sucré.

Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur les bières industrielles, mais je m’arrêterai là : je pense que tout le monde a compris ma position, et pourquoi j’ai choisi de ne consacrer ce blog qu’aux bières artisanales, qui ont pour moi un réel intérêt gustatif. Ca a peut-être l’air idiot, mais vous n’imaginez pas la joie que j’éprouve à chaque fois qu’un brasseur que j’apprécie me dit « j’ai fait une nouvelle cuvée, faut que tu la goûtes ! » car c’est à chaque fois une réelle surprise, des goûts et des saveurs que je n’ai jamais connus auparavant.

 

Photo à la une : ici

 

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