La bière dans tous ses états

Pourquoi la bière blanche n’est-elle pas (vraiment)… blanche ?

Vous l’aurez remarqué, les bières blanches ont plutôt une couleur jaune pâle et trouble. Il y a deux choses que j’aimerais dire ici :
1. Les bières blanches ne sont pas réservées aux femmes « qui n’aiment pas trop la bière »
2. Les bières blanches ne sont pas une couleur mais une céréale

Bon, pour le 1., c’est juste pour rappeler à certains de cesser de proposer et/ou servir des bières blanches lorsqu’une femme demande une bière 🙂
Mais c’est surtout le 2. que je vais développer ici, ça paraîtra évident pour les beer geeks mais c’est toujours bon de le rappeler.

Alors, pourquoi nous, Français, parlons de « bière blanche » ? Parce qu’on n’est pas très bons en phonétique allemande (moi la première hein…).
En Bavière, les différents types de « bières blanches » sont assez codifiés et chacun définis par un terme différent. Notre confusion provient de la proximité phonétique entre weiss (« blanc ») et weizen (« froment »). En allemand, weizenbier et weissbier sont synonymes (weissbier étant le terme bavarois pour weizenbier, CQFD). Vous me suivez ? Donc nous avons traduit « bière de froment » par « bière blanche », tout simplement.
En somme, une bière blanche est, par définition, une bière à base de malt d’orge et de froment (elle peut compter entre 20% et 80% de blé, suivant les brasseurs, qui peut être malté ou non).

La couleur n’a donc plus grand-chose à voir avec ce style ; une bière de blé peut avoir une teinte blonde, ambrée, brune, rouge…  D’un point de vue gustatif, la blanche traditionnellement répandue en Belgique et au nord de la France sera généralement une bière de couleur claire et trouble, légère, aux notes d’agrumes, avec ajout d’orange amère et de coriandre à la recette. Le genre de bière qu’on apprécie particulièrement en été pour sa fraîcheur et son profil désaltérant.

Revenons en Allemagne et à ses différents termes pour qualifier une bière de blé :
Hefeweizen : hefe signifiant levure, on parle ici d’une bière de blé sur levure. Cette bière aura un peu plus de rondeur en bouche. Il ne faut pas hésiter à l’agiter (légèrement!) afin que les levures se mélangent, pour pouvoir profiter de tous les arômes qu’elles apportent.
KristallWeizen : c’est une bière de blé filtrée (donc sans cet aspect trouble/voilé qu’on lui connaît). Facile à retenir.
DunkelWeizen : dunkel signifiant foncé, il s’agit d’une bière de blé foncée (une « blanche noire »), pour laquelle les malts ont été torréfiés et/ou caramélisés, comme on le fait pour une bière brune par exemple.
WeizenBock : c’est une bière de blé forte. La version Bock de la Weizen quoi.

Dans quel type de verre sert-on une bière blanche ?

L’important est de mettre en valeur ses jolies teintes et son fin pétillement, ainsi que sa mousse assez abondante et son col généreux. On choisira donc plutôt un verre fin, haut et élancé. Les Allemands privilégient ce type de verre pour leurs Weizen :
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tandis que les Belges et les Français vont utiliser des verres un peu plus robustes, avec moins de rondeurs (le plus connu étant celui de Hoegaarden, où on a plutôt l’impression d’avoir un seau dans les mains) :
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Mes blanches préférées

Artisanales & françaises

Sud-ouest

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Blanche au sureau – Brasserie La Burdigala (La Teste, 33)
Un article sera consacré à ce brasseur la semaine prochaine, car ce qu’il fait est din-gue et qu’il enchaîne médailles et concours en ce moment !
Sa blanche aux fleurs de sureau suit la tradition franco-belge avec l’infusion d’écorces d’orange amère, mais il y ajoute également des fleurs de sureau qui viennent compléter le bouquet d’arômes de fruits exotiques.
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La Blanche – Les Bières du Cabestan (Pessac, 33)
J’en parlais plus haut- voici une petite frenchie inspirée du style allemand DunkelWeizen. Sa couleur brune aux reflets orangés provient du malt d’orge touraillé (=passé au four). Le résultat : un nez aux arômes de pain grillé et de caramel, et en bouche des saveurs très fruitées, douces, provenant du houblon. D’où l’importance de ne pas se fier à la couleur – cette bière est légère (4.1% alc./volume seulement), rafraîchissante, et nous donne envie d’être au soleil.
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Paris

Lachapelle-BiggerLa Chapelle – Brasserie La Goutte d’Or
L’une des brasseries parisiennes la plus connue, qui se situe –comme son nom l’indique– dans le quartier de la Goutte d’or. Une bière blanche épicée, surprenante, elle s’inspire du Chai (le thé noir indien qu’on mélange à des épices et du lait). On retrouve dans la bière les arômes de cardamome, de gingembre, de poivre, de cannelle… Je l’avais dit que c’était surprenant (je le confesse, j’ai détesté la première gorgée, puis une fois que mon palais était habitué, j’ai fini la bouteille assez rapidement et avec plaisir en plus).
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Lyon

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Blanche – Brasserie Ninkasi
Du déjà-vu, je sais, mais j’apprécie quand même pas mal cette blanche qui collectionne les médailles. Le blé est malté, et l’ajout d’épices comme la coriandre la situent dans la tradition que l’on connaît déjà des bières blanches légères, aux arômes fruités et épicés, au corps léger et à l’amertume peu prononcée. Pas nécessairement de grande surprise, mais un travail bien fait.
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Ajoutez en commentaire vos suggestions de bière blanche à découvrir !

(2 commentaires)

  1. Même si je te rejoins sur le fait que les Français ne sont pas très bons en phonétique allemande ;-), je dois par contre te dire que tu n’as pas donné avec cela d’explication au terme « bière blanche »: les Allemands parlant également de bière blanche (Weissbier). Le pourquoi subsiste …
    Il y a (au moins) deux théories à ce sujet: l’une suggère que les Weizenbier étaient de couleurs beaucoup plus claires et l’autre que le terme est dû à la levure blanche remontant à la surface lors de la fermentation (typique de la fermentation haute). Je te laisse choisir celle qui te convient 😉

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    1. Merci pour cette correction ! J’avais lu quelque part (il me semble que c’est dans le livre d’Elisabeth Pierre) que la différence de terme était régionale… Weiss étant « blé » dans une région et « blanc » dans une autre. Plus ou moins. N’y connaissant rien à l’Allemand, je garde les trois théories sous le coude et je vais modifier !

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