La bière dans tous ses états

Les bières brunes sont-elles nécessairement fortes ?

Waouh, ça faisait un bon moment que je n’avais pas écrit ici ! C’est l’été, c’est les vacances, j’avoue que j’ai moins de courage sous 35°C… Et puis ça fait un moment que je travaille sur cet article, et ça prend du temps ! Déjà parce que j’aimerais ne pas vous raconter des conneries, mais aussi parce que j’ai peur que les beer geeks me tombent dessus en cas d’erreur (joke… bon un peu vrai quand même). Du coup quand je trouve une information, je vérifie sa fiabilité en consultant 3, 4, 5 sources différentes. Et encore, malgré tout ça je ne suis pas sûre à 100% de tout ce que j’écris ! Donc si vous voyez des choses à modifier, corriger ou ajouter, n’hésitez pas à m’en faire part, merci ! A la fin de l’article, je mentionnerai justement mes sources, les livres, articles et blogs qui m’ont permis d’écrire tout ça.

Bon, mettons fin à ce suspens insoutenable… Non, la réponse à la question du titre est non, évidemment – sinon je n’en ferais pas un article (difficile de trouver des titres « accrocheurs », croyez-moi).

L’occasion ici de parler d’une chose importante, cette tendance bien française de classifier les bières par leur couleur. Pour beaucoup de monde encore, il existe disons 5 styles de bières : blanches, blondes, ambrées, brunes, fruitées/aromatisées. Et parmi ce monde, je suis persuadée que beaucoup se disent qu’ils n’aiment pas la bière brune, car c’est trop fort, ça a trop le goût de café, c’est trop Guinness pour eux.

06-04-2016-18-09-08

 

D’où vient la couleur brune de la bière ? Comme pour toutes les autres bières (ou presque), elle provient du malt. Le malt subit différents types de chauffes lui donnant des arômes et des couleurs divers et variés. C’est tout. C’est de là que vient, par exemple, l’arôme de café dans certaines bières brunes et noires ; le malt a été torréfié.

Alors, vers quelles bières se tourner si on aime les bières légères, sans un goût de café trop prononcé ?
Est-ce qu’il y a vraiment une différence entre un porter et stout ?
Quand il y a simplement écrit « brune » sur l’étiquette, à quoi doit-on s’attendre ?

165636606

Parmi les bières brunes, il y a quelques styles qui peuvent convenir à des personnes qui préfèrent la légèreté en alcool, l’équilibre du malt torréfié et le corps plus fluide, à l’amertume discrète :

  • Les Dark Lagers peuvent être une bonne option. Parmi elles, les Schwarzbier (littéralement, bières noires en allemand) sont des bières de fermentation basse de couleur brune aux reflets rubis. Le nez développe des arômes de chocolat noir, le malt grillé est subtil. Le corps est léger, fluide. Son taux d’alcool se situe entre 4 et 5% en moyenne.
  • Les Dunkelweizen (bières de blé noires) sont aussi à tester. Cette bière présente un équilibre entre arômes maltés grillés et la levure typique des weizen ale, aux arômes de clou de girofle et aux esters de banane. Le blé donne à la bière une texture onctueuse et douce. Le taux d’alcool se situe en moyenne entre 4 et 5%.

    german-style-dunkelweizen
    Une DunkelWeizen, à la robe aux reflets cuivrés

Pour les amateurs d’amertume mais réticents aux malts rôtis et torréfiés, il y a la Black IPA qui peut être un bon compromis. Nom un peu contradictoire, certes (black India pale ale ?) mais qui suggère une prédominance du houblon et une subtilité des malts noirs. Les arômes se situent plus sur le fruit sec, le résineux, et le pain grillé que sur le moka ou le chocolat. Elle demeure certes bien amère et puissante en alcool, mais doit présenter un bon équilibre.

 

Parlons peu, parlons bien, et traitons maintenant de ces fameuses bières anglaises, les porters et les stouts. Quand on dit stout, on pense tout de suite Guinness. Du coup, longtemps, dans mon esprit, un stout se devait d’être crémeux, dense, amer, bien torréfié, et c’était comme ça que je les aimais (cela dit j’ai regoûté une Guinness il y a peu et finalement j’ai été déçue – c’est comme quand tu re-regardes une fois adulte un film Disney que tu adorais étant petite). Et un porter, du coup, ça devait être moins lourd et avoir moins de corps. Voilà l’idée que je m’en faisais, sans vraiment savoir pourquoi, et puis je posais la question à droite, à gauche, mais je n’avais jamais eu de réelle réponse. Donc j’ai cherché (pas eu besoin d’aller bien loin), et j’ai essayé de comprendre l’histoire du porter. Car, comme pour l’IPA, c’est bien plus complexe qu’une simple histoire de couleur et de degré d’alcool. J’ai lu des chapitres entiers sur cette histoire, c’est passionnant mais un peu compliqué de tout traduire et retranscrire ici !

 

En soi, j’avais pas COMPLÈTEMENT tort ; historiquement, un porter était plus léger en alcool qu’un stout (un stout était un porter). D’ailleurs, on disait un « stout porter » avant, « stout » étant un adjectif signifiant « fort » – auparavant brave, courageux.   « Strong porter (porter fort) » et « brown stout (stout brun) » étaient en fait synonymes. Brown, car il existait des pale stouts dont il est fait mention jusqu’aux années 1840.

Ron Pattinson a étudié les recettes de porter et de stout du début du XIXème – celles de la brasserie Whitbread entre autres. Les recettes, les proportions de malt sont les mêmes entre porter et stout (sauf pour le double stout), seule la quantité de bière produite diffère – donc la quantité d’eau utilisée. Moins d’eau pour les stouts, donc plus d’alcool, donc bière plus forte.

Je simplifie et vulgarise drôlement, surtout que la tendance s’est inversée après-guerre et le porter a été oublié durant le XXème siècle, faisant croire que c’était le porter qui était un dérivé du stout et non le contraire.

De même, l’origine du porter n’est pas vraiment claire ; il pourrait être le fruit de plusieurs brassages d’un même malt dont le moût a ensuite été mélangé, ou bien il serait d’après John Feltham (Picture of London) le savant mélange de 3 bières bues à l’époque. A Londres, on buvait des Ales (sucrées, lourdes, peu houblonnées), des Bitters (plus houblonnées et amères) et des Twopenny (pale ales fortes). Il était courant de demander au pub un mélange de ces 3 bières (1/3 de chaque pour une pinte). Pas pratique pour le bartender d’aller tirer sur 3 casks différents… Harwood, un brasseur, aurait alors eu l’idée ingénieuse de brasser une seule et même bière qui aurait le goût d’une Ale, d’une Bitter et d’une Twopenny ; c’était une bière nourrissante qui convenait bien aux travailleurs du port de Londres.
Cette version historique de Feltham est assez critiquée car peu vérifiable par des preuves.

En tout cas, il est admis que les brasseurs de porters du XVIIIème gardaient leur bière dans de larges casks jusqu’à 2 ans et plus, avant de les mettre à la vente. Pour être si bien conservées, elles étaient probablement infectées par les Brettanomyces (levures sauvages) et les bactéries telles que les Lactobacillus et Pediococcus damnosus – les mêmes organismes que l’on retrouve dans les Lambics belges de 2-3 ans d’âge. La bière pouvait donc vieillir correctement grâce au léger voile qui la protégeait de l’oxydation (comme la flor pour les sherry en Espagne).

La Brown ale, un autre style anglais de bière brune de fermentation haute, utilise une large proportion de malts caramel, mais aussi des malts rôtis et Crystal – donnant à la bière une couleur foncée, des flaveurs caramélisées et douces.

Une version plus houblonnée de la Brown ale provient des Etats-Unis, légèrement plus amère mais surtout utilisant des houblons aromatiques américains en dry hopping, développant des arômes d’agrumes et résineux.

En somme, je regrette vraiment que certains brasseurs mentionnent simplement « Brune » sur leurs étiquettes de bières brunes. Je comprends qu’il faille simplifier pour le public, car pas toujours le temps d’expliquer. Mais il existe tant de profils gustatifs différents, c’est dommage de ne pas aller plus loin que la couleur ! Et, en tant que grande amatrice de bières brunes et noires, j’aime bien plus ou moins savoir sur quel type de brune je vais tomber quand j’achète ma bière. Est-ce qu’il y aura beaucoup d’arômes torréfiés ? grillés ? est-ce houblonné ? amer ? crémeux ? léger ? LES FRANÇAIS VEULENT SAVOIR !

 

Bibliographie

Pour les Stouts et Porters, j’ai lu l’excellent livre de Martyn Cornell, Amber, Gold and Black, The History of Britain’s Great beers ;

J’ai également lu de nombreux articles de ce même auteur sur son blog: http://zythophile.co.uk/

Mais aussihttp://barclayperkins.blogspot.fr/
https://byo.com/hops/item/1751-brown-malt
http://www.bieresetplaisirs.com/

Et encore :
Bières, leçons de dégustation, Elisabeth Pierre
Choisir et acheter sa bière en 7 secondes, Elisabeth Pierre

(7 commentaires)

  1. Une première pour moi de venir sur ton site, mais certainement pas une dernière, je ne suis ni zythophile , ni bièrophile, mais simplement passionné de cuisine de ma région qui se trouve être une région brassicole ( les Hauts de France) je cuisine donc souvent à la bière et je m’intéresse de plus en plus au petit monde des micro-brasseries.
    Continue d’écrire comme tu le fais car j’aime beaucoup cette façon agréable de te lire.
    Très cordialement. Jérôme ( le dénicheur de saveurs)

    J'aime

  2. En mode préjugé Guinness, ce qui me fait toujours rire, c’est que beaucoup de monde est persuadé que la Guinness est méga-calorique. Alors que c’est une bière à 4% donc bien moins calorique qu’une Leffe par exemple. Bon là c’est aussi dû au service à l’azote mais bon, ça rejoint le parallèle Guinness = bière fort calorique dans l’idée perçue.

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s