La bière dans tous ses états

IPA : un seul et même style ? Comment s’y retrouver (un peu)

Je pense pouvoir dire que l’IPA est l’un des (vrais) styles le plus démocratisé, et ce même en France. « Je ne bois pas de blonde, je bois de l’IPA »oh sorry man. 

Certains industriels s’y sont mis aussi, il y a quelques temps, découvrant le dry hopping et le Cascade (coucou Leffe), pour suivre la tendance du craft.

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Quand on me propose une Leffe IPA

Du coup, maintenant, la plupart des brasseries artisanales françaises en proposent au moins une, voire plusieurs dans leur gamme. A moins de tout goûter, il devient difficile de savoir quelle(s) différence(s) demeure(nt) entre l’IPA de telle brasserie et celle de l’autre. Cet article n’apprendra pas grand-chose aux amateurs éclairés, vous ne m’en tiendrez pas rigueur.

Le mythe du voyage en Inde et de la subite invention de l’IPA

Ca serait trop beau, trop simple et trop facile. La légende veut que l’IPA ait été « inventée » par le brasseur George Hodgson, de la brasserie Bow à Londres au début du XIXème siècle. Les troupes britanniques établies en Inde voulaient boire de la bière anglaise (normal, quoi) donc cette dernière était exportée. Les brasseurs se seraient rendu compte qu’un taux d’alcool plus élevé permettrait de mieux conserver la bière durant ce long voyage, ainsi que l’addition de houblon qui a des propriétés antiseptiques.

La vérité sur l’origine historique de l’IPA est un peu plus complexe que cela. Hodgson exportait en effet des Pale ale en Inde. Il est devenu célèbre. Il lisait des livres de brassage dans lesquels on pouvait lire, dès les années 1760, que l’ajout massif de houblon dans les ales dédiées à l’export pour les pays chauds (donc pas uniquement l’Inde !) était une bonne idée, mais aucune preuve n’existe que c’est Hodgson himself qui aurait eu cette idée.
Les pale ales étaient déjà brassées par les Anglais depuis les années 1700. Et les bières ne tournaient pas à cause du faible taux d’alcool – elles titraient entre 6% et 6,5%, ce qui n’est pas vraiment considéré comme des bières fortes à cette période. Et puis, plus les bières étaient légères en alcool, moins les exportateurs payaient de taxes ! Donc les brasseurs produisaient des pale ales « prepared for the East and West India Climate« , désignation qui a sûrement été raccourcie à « India Pale Ale« . A quoi ressemblait cette bière spécialement préparée pour l’Inde ? On le saura un peu plus tard, en 1843, grâce à « A Treatise on food and diet », que la pale ale destinée à l’Inde était  » “carefully fermented, so as to be devoid of all sweetness, or, in other words, to be dry; and it contains double the usual quantity of hops.” – « fermentée avec attention, pour éviter toute sucrosité, ou, en d’autres termes, pour être sèche ; et elle contient le double de la quantité habituelle en houblons » (je ne suis pas traductrice donc pardonnez les approximations).

Tout ceci est un gros raccourci historique, mais c’est juste pour souligner qu’il faut souvent nuancer certains propos et soi-disant vérités.

Une ou des IPA ?

Les styles sont variés et nombreux, désormais. Petit tour des différents styles associés à l’IPA, une fois de plus à nuancer – il y a toujours des exceptions qui confirment la règle.

English IPA

Du coup, les Anglais ont leur propre « style » d’IPA, ou du moins plus ou moins le même schéma, dû à leur passé. Le houblon n’est pas nécessairement prédominant dans la bière, il est surtout utilisé pour équilibrer les notes maltées et sucrées, et ajouter de l’amertume. Les principaux houblons utilisés sont l’East Kent Goldings et le Fuggles ; pour le malt, on retrouve du Pale, du Golden Promise et du Maris Otter, entre autres.

American IPA

J’ignore s’il faut différencier ou non une East Coast IPA d’une West Coast IPA. J’aurais tendance à dire oui, d’autant plus que la distinction est parfois écrite par les brasseurs sur les étiquettes.
Les West Coast IPA, comme leur nom l’indique, seraient donc nées sur la côte ouest des Etats-Unis (de San Diego à Seattle). Donc si je bois une West Coast IPA, je m’attends à retrouver des houblons originaires de la région – Cascade, Chinook, Simcoe, Citra… D’après ce que j’ai pu lire et ce que j’ai pu goûter, une West Coast IPA est clairement axée sur le houblon et recherche moins l’équilibre avec le malt (ça doit être pour ça que ça me plait tant). Du houblon à fond, et de l’amertume. Des arômes d’agrumes, de pin, de fruit tropical, de fruit à noyau. Comme le mentionnent les BJCP Guidelines, la différence principale avec une English IPA réside dans les saveurs et arômes, où l’on détecte moins (voire pas du tout) de notes du malt (pain, caramel, toast).  Les West Coast sont généralement plus fortes en alcool (entre 6,5% et 8%) qu’une English IPA.
Une East Coast IPA serait donc une IPA un peu plus équilibrée, toujours hop forward mais avec un côté malté plus prononcé, avec une finale légèrement moins sèche qu’une West Coast mais tout aussi amère.

Black IPA

Je préfère les appeler American Black ales, juste pour ne pas dire un contresens dans le style (Black et Pale…). En soi, il s’agit de bières noires houblonnées et amères sur une base de malts rôtis, torréfiés ou grillés. On recherche alors un équilibre dans les arômes et les saveurs, entre le houblon et l’intensité du malt et de ses notes torréfiées.

Double IPA ou Imperial IPA ou IIPA ou DIPA ?

S’il existe une réelle différence (en terme de goût, j’entends) entre une Imperial IPA et une Double IPA, je veux bien être mise au courant. Pour moi, du moins, une Imperial devrait titrer au moins à 9% (comme pour les Stouts, non ?). Or, d’après les BJCP Guidelines, l’ABV peut se situer entre 6.5% et 10%.
Le terme Imperial, né récemment aux Etats-Unis pour désigner les IPA, induit simplement le fait que ce soit une version plus forte d’une IPA classique, donc plus houblonnée, plus amère et légèrement plus alcoolisée. Double, extra, ou tout autre adjectif de même nature sont en fait synonymes.
On désigne donc une pale ale fortement houblonnée, avec des saveurs plus maltées qu’une West Coast IPA. Cependant, le tout doit être plutôt sec et pas trop lourd, et le côté malté doit être équilibré.

New England IPA ou NEIPA

Sujet épineux me semble-t-il. Géographiquement parlant, on désigne ici la Nouvelle-Angleterre, donc le Nord-Est des Etats-Unis, comprenant entre autres le Vermont, le Maine ou le Massachusetts. C’est un style désormais bien populaire et je pense pouvoir le décrire ainsi : on délaisse vraiment les notes maltées et l’amertume au profit d’une bière intensément fruitée (notamment agrumes et fruit tropical), houblonnée, d’apparence trouble et de couleur claire. Oui, une NEIPA limpide, ça serait bizarre. En bouche, c’est juteux et fruité, peu amer. Niveau conservation donc, on a plutôt intérêt à la boire bien fraîche (et je ne parle pas de température), car je ne recommanderai pas de la boire passés 2 ou 3 mois (et je vois large).

Et du coup, comment choisir ?

Le mieux, c’est de tout tester et de voir quels profils vont plaisent le plus : fruité ? floral ? résineux ? Une fois que votre goût est plus ou moins défini, il ne faut pas hésiter à regarder les houblons utilisés, qui déterminent ainsi, en partie, le profil aromatique et gustatif de la bière. Tout est à nuancer, une fois de plus – ça dépend des autres ingrédients utilisés.

  • Vous aimez les fruits tropicaux (ou les fruits tout court) : Mosaic, Calypso, El Dorado, Galaxy, Huell Melon, Rakau…
  • Vous êtes plutôt agrumes : Amarillo, Citra, Cascade, Centennial, Mandarina Bavaria, Nelson Sauvin, Sorachi Ace, Summit, Waimea…
  • Vous êtes un chauvin des Landes et aimez le pin : Ahtanum, Chinook, Simcoe…
  • Vous êtes plutôt sensible aux fleurs et au végétal : Hallertau, Comet, Challenger, Saaz…

 

(7 commentaires)

  1. A priori toutes les ipas  » aromatiques » se boivent fraîches. Une neipa ne coupe pas à la règle sauf que lorsqu’elle est vraiment très bien faite ça peut être très bon beaucoup plus longtemps que 3 mois. The alchemist dans le vermont fait des neipa qui tiennent longtemps mais c’est sans doute aussi un des meilleurs brasseur du monde!Une neipa est très sensible a l oxydation car on ajoute du houblon en grande quantité dans plusieurs phases de la fabrication qui apporte des grandes quantités d oxygène. C’est là que le brasseur intervient… !

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    1. Tout à fait d’accord ! Je ne sais pas pourquoi j’ai précisé uniquement pour les NEIPA le mode conservation, mais c’est bien évidemment valable pour beaucoup d’autres styles dont les IPA. The Alchemist <333

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    1. Hello Yoann, entièrement d’accord ! Cet article mérite clairement d’être complété, ça viendra je pense. Je n’ai goûté qu’une seule Milkshake IPA pour l’instant donc je n’avais pas envie de m’étaler dessus au cas où. Je vais me renseigner dans tous les cas !

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