Guide pratique La bière dans tous ses états

Qu’est-ce qu’on boit cet hiver ?

Je sais. C’est déprimant de parler des bières d’hiver en octobre. Si j’étais encore à Bordeaux, peut-être que la météo ne m’aurait pas donné envie d’écrire là-dessus avant le mois de décembre… Mais à Paris, les bières chaleureuses et épicées s’avèrent déjà (presque) nécessaires.

Je tiens à préciser une chose avant de démarrer : je déteste la plupart des épices. C’est d’une grande tristesse, car j’aimerais les aimer. Mais la cannelle, le clou de girofle qui me rappelle le dentiste, la noix de muscade, l’anis étoilé, ou encore, dans un autre registre, le gingembre, ne me font pas vibrer du tout. Croyez-le, je travaille là-dessus, et ça ne m’empêchera pas de tout goûter.

L’hiver est un appel aux bières riches, fortes, complexes, épicées (avec modération pour certaines, hein). A l’image, un peu, du vin chaud qu’on aime boire aux marchés de Noël.
Les bières d’hiver sont une réelle tradition pour les pays brassicoles – Royaume-Uni, Belgique, Etats-Unis et autres.

J’ai pas mal cherché une définition propre aux bières d’hiver, cherché à savoir s’il y avait une réelle différence entre les Winter seasonal beers, Winter warmers, Christmas beers, etc. Soit j’ai mal cherché, soit il n’y a pas de classification clairement définie.

Bien sûr, les BJCP en parlent :
« Throughout history, beer of a somewhat higher alcohol content and richness has been enjoyed during the winter holidays, when old friends get together to enjoy the season. Many breweries produce unique seasonal offerings that may be darker, stronger, spiced, or otherwise more characterful than their normal beers. Spiced versions are an American or Belgian tradition, since English or German breweries traditionally do not use spices in their beer. »

L’essentiel étant alors de proposer une bière différente, avec du caractère, épicée ou non, plus forte et plus riche. Logique jusqu’ici. Le plus important demeure l’équilibre, la recherche d’harmonie entre les ingrédients utilisés sur une base plutôt classique, permettant au dégustateur de déceler soit les ingrédients un à un, soit d’être subjugué par la complexité des arômes et saveurs de tous ces ingrédients mélangés. J’aime beaucoup ce « style » par sa liberté d’interprétation – bien sûr, on veut que ça nous rappelle un peu Noël – et par sa variété d’ingrédients qu’on peut alors utiliser.

Les bières d’hiver anglaises (winter warmers) sont généralement foncées, au corps soutenu, sucrées et plus fortes que les ales classiques. Elles utilisent peu d’épices, tandis que les bières d’hiver américaines le font beaucoup. Les Belges, eux, utilisent également des épices et un taux d’alcool légèrement plus élevé (si cela est possible...) mais de manière un peu plus subtile. L’orange est aussi appréciée.

Pour revenir rapidement sur les Anglais, il convient tout de même de distinguer deux types de bières dont l’un utilise, justement, des épices : les Wassails. Nom barbare d’une tradition anglaise médiévale (de l’ancien Anglais : « waes hail« , « waes hael » ou encore wes hal » – = « be healthy », « be well »), il désigne une boisson qu’on buvait à la bonne santé de ses potes. C’était un mélange d’ale bien maltée, de sucre, d’épices (noix de muscade, gingembre, cannelle...) et de pommes rôties. Rare d’en trouver aujourd’hui, à moins d’aller directement an Angleterre et de visiter les brewpubs locaux. Ce style me rappelle un peu les vins de jadis, mélangés à l’antique dans un cratère avec bon nombre d’épices et d’herbes afin de le rendre buvable.
Les Wassails sont donc à distinguer des Strong English ales, qui elles ne sont pas nécessairement épicées.

Arômes et saveurs

La créativité des brasseurs étant totalement exploitée sur ce style, il est difficile de définir ce qu’on va y trouver.

Comme le soulignent les BJCP, il y a des familles d’arômes et de saveurs qu’on doit pouvoir apprécier – « A wide range of aromatics is possible, although many examples are reminiscent of Christmas cookies, gingerbread, English-type Christmas pudding, evergreen trees, or mulling spices » – mais les possibilités sont presque infinies.
En bouche, c’est riche, malté, rond, épicé ou non, et il est possible d’y retrouver les saveurs des ingrédients fermentescibles rajoutés – molasses, sirop d’érable, miel… Le houblon, quant à lui, peut demeurer discret voire pas du tout perceptible. On peut y retrouver également des flaveurs de zestes d’agrumes, d’orange, de fruits confits et de fruits secs (prunes, raisins).
En somme, ce ne sont pas des bières de soif, des bières que l’on boit pour se désaltérer. On déguste, on apprécie la complexité, on se réchauffe.

Pour tenter de résumer dans les grandes lignes :

  • Winter warmers anglaises : Plutôt maltées, denses, avec une finale sucrée. Des arômes typiques du pudding : figue, toffee, caramel, prune, etc. Et, comme son nom, l’indique, on sent la chaleur de l’alcool !
  • Christmas ales américaines : les styles et variations sont nombreux, mais grossièrement, ce sont des bières de couleur ambrée à brun foncé, dont les arômes rappellent les épices de Noël ; cannelle, noix de muscade, gingembre, orange etc. Les épices sont bien présents, mais ne doivent pas surpasser le caractère malté de la bière.

 

Et en France ?

Ci-dessous quelques exemples de ce que nous ont préparé (ou nous préparent) les brasseurs français pour cet hiver :

Christmas Double Brown, soit une bière de couleur brune, épaisse, avec 10% d’avoine et l’utilisation de malt tourbé (!), refermentée au sirop d’érable, titrant à 11%. Le malt tourbé apporte les arômes de fumé et de terreux pour en faire une bière dense et puissante, tandis que les 10% d’avoine et les sucres résiduels contribuent à la texture grasse. Bière qui me semble ultra-réconfortante, là tout de suite !

CHRISTMAS DOUBLE BROWN

 

12118762_1646664478944379_4112507025283020923_n

Old Ale de Noël, où l’interprétation est justement un peu plus libre qu’une bière aux épices. Pourquoi de Noël alors ? « Le réconfort par temps froid du malt, des sucres résiduels et de l’alcool ». Des notes de fruits confits, qui s’accordent par ailleurs très bien avec les plats de fêtes du type foie gras !
Mais c’est pas tout. Le brassin de 1000L a été vieilli dans quatre barriques vinifiées différentes : Bordeaux rouge, Bordeaux blanc, vin rouge reconditionné petite chauffe, et barrique de rouge reconditionné forte chauffe. L’occasion ici, en l’absence d’assemblage par la suite, de pouvoir comparer, tant pour eux que pour les consommateurs, le travail de la barrique sur la bière.
Et à partir de janvier, débarque la Midnight snack Milky porter. « C’est comme si Ben&Jerry’s se lançaient dans la bière » : brown porter au lactose, aromatisé à la vanille, au café, à la cannelle et au cacao. ❤

541997_268196633273188_117164001_n

Porter au café : cette année, Gasconha nous surprend avec une Porter infusée au café en 2 fois ; fin d’ébullition et garde. « Le fournisseur de café est une torréfaction en SCOP située sur la même commune que la brasserie : les Cafés Michel. Avec eux, nous avons pu choisir une variété florale (origine Chiapas) et une finesse de mouture permettent une bonne infusion sans risquer de colmater nos installations. »
J’apprécie particulièrement qu’on rappelle la notion de terroir avec le café (dixit la fille qui boit 1L de café soluble Super U chaque matin)

14222136_1185326378204992_6037486603338212919_n

On sort un peu des bières brunes et noires, pour proposer une alternative tout aussi sympa : une double wheat ale à 7,5%, brassée avec 10% de flocons d’avoine, à l’extrait de vanille de Madagascar et à la cannelle. Une bière claire, onctueuse et épicée en somme ! Idéale pour les personnes qui seraient réticentes à la couleur noire des bières. L’embouteillage se fera le 30 octobre, stay tuned. En tout cas elle est déjà sur ma wishlist.

Pas d’épices pour cette bière d’hiver qui sera plutôt axée malts et fruits noirs. Une couleur ambrée tirant sur le ruby, et des saveurs douces de caramel et de cerises griotte. La volonté de laisser les ingrédients s’exprimer !

22835374_10155926285528130_959916060_n

 

22366829_1562051723860120_1824527354511529610_n.jpg

Toujours dans le désir de nous surprendre, la Pleine Lune ne brassera pas d’ambrée ou de brune épicées ; cette fois, ce sera une Double blanche, autour des 7%, qui sera proposée ! Avec des houblons tels que Barbe rouge et Mandarina bavaria. A suivre de près. Très près.

 

Mais encore…

La Brasserie Haarddrëch et son Imperial Baltique Porter cacao vanilla mandarine, la No’Ale ;
La Brasserie la Bouquine et une bière au poivre de Sichuan, pour l’instant très prometteuse ;
La Brasserie Fort Boyard et une bière de Noël rousse, aux notes de réglisse et de paprika…

(2 commentaires)

  1. Perso, je valide les bières de Noël de la brasserie maltobar à Grenoble: une ambrée profonde à l’avoine, piments de Cayenne et gingembre, dispo en trois puissances et une double blanche aux poivres blanc/noir/timut(notes de bergamote)
    Le combo pour enfin pouvoir boire épicé

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s