La bière dans tous ses états

Le chêne et la bière, mariage parfait ?

Est-ce seulement trendy de faire vieillir sa bière en fût, ou bien est-ce plutôt un retour aux sources ? Avant les cuves en acier inoxydable, les bières étaient fermentées et stockées dans des barriques – et les gueuzes et lambics le sont toujours – donc j’aurais tendance à dire que c’est un noble retour aux sources que les artisans commencent à retravailler – même si l’on sait que Goose Island étaient les « pionniers » à relancer la pratique il y a plus de 20 ans.

 

Sujet vaste et délicat car souvent empirique, j’ai été amenée à m’y intéresser pendant mes études dans le vin (forcément). Et puis, le bois a pour moi une valeur sentimentale grâce (à cause ?) de mon papa ébéniste. Je me suis rendu compte de l’avantage que ça pouvait m’apporter en dégustation car ça m’a permis d’être assez précise sur les qualités du boisé dans le vin, à force d’aller, quand j’étais petite et même plus tard, vagabonder dans l’atelier de mon père et sentir la sciure, les planches fraîchement découpées, les copeaux et le bois brûlé pour chauffer. Je touchais chaque morceau de bois, j’observais les cernes annuels, j’écoutais mon père me parler des différentes propriétés de chaque bois qu’il travaillait. Séquence sentimentale terminée.

Le chêne et le vin

Petit aparté oblige, je vais d’abord parler de ce que je « connais » un peu, à savoir l’élevage en fût des vins, simplement histoire de poser les bases, car c’est ce qui m’a permis plus tard de comprendre le vieillissement des bières.
Aujourd’hui, l’usage de la barrique est devenu raisonné – dans le sens contraire d’empirique -, c’est-à-dire qu’on ne se contente pas d’élever le vin pour l’élever, mais on tente de comprendre les différentes influences que tel chêne peut avoir sur tel vin. Comme dit précédemment, c’est un sujet vaste et passionnant mais assez compliqué que je ne maîtrise pas. Ce que j’ai noté, par contre, c’est que l’espèce botanique du chêne a une réelle influence sur le caractère boisé du vin et sur sa qualité organoleptique. La différence peut se situer notamment sur les arômes et la finesse de ceux-ci.

Il faut pour cela différencier deux types de chêne, les rouvres ou les pédonculés. Leurs différences visuelles (tronc, branches, feuilles, glands) sont assez subtiles, tandis que dans les faits, les chênes rouvres vont apporter ce boisé au caractère de noix de coco, de café et de réglisse alors que les pédonculés sont un peu plus « rustres » – sciure, vanille, et apportent une sécheresse en fin de bouche.
On a longtemps parlé et étudié la finesse du « grain » du chênelorsque vous voyez des fûts de chêne, passez vos doigts sur la tranche et vous pourrez le sentir, ce grain – et le tri des merrains se faisait justement par cette caractéristique. Les merrains à accroissements fins étaient plus chers et venaient de Tronçais, tandis que les accroissements plus larges étaient du Limousin et donc plus accessibles. Finalement on s’est rendu compte que c’était plutôt un tri par espèce, pédonculé ou rouvre, et que le grain fin était un trait caractéristique du chêne rouvre alors que le grain plus épais était le pédonculé. La différence dans son utilisation ? Le chêne rouvre cède plus rapidement son caractère boisé (entre 3 et 6 mois pour pouvoir l’apprécier), aux notes assez subtiles.

Pourquoi des notes plus subtiles que le pédonculé ? La concentration en whisky-lactone (composant aromatique) est beaucoup plus importante dans le chêne rouvre que dans le pédonculé (2,5 fois). Le chêne blanc américain, contenant l’isomère Cis de la whisky-lactone permet d’identifier plus clairement les arômes de noix de coco, de vanillé et de bois frais, tandis que le chêne français avec l’isomère Trans apporte un boisé plus discret, aux notes de fruits rouges et de clou de girofle, et permet de laisser s’exprimer davantage les caractéristiques intrinsèques du vin. Les chauffes faibles et moyennes de la barrique n’altèrent pas ces whisky-lactones, mais une chauffe forte à très forte diminue leur concentration et peut donc corriger, dans une certaine mesure, les excès de boisage du chêne américain. Il convient de rappeler aussi que de la vanilline est présente dans le chêne, et donc peu importe en soi son origine et son espèce, l’arôme de vanille est décelable plus couramment.

Le vieillissement du vin en barrique n’est pas un simple fait historique ou snob, c’est une étape essentielle de la « recette » permettant au vin de le rendre apte au vieillissement en bouteille, en plus d’arrondir ses tanins et de le rendre plus complexe.

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Photo floue d’iPhone du chais de Léoville-Poyferré

Les bières vieillies en barriques – barrel-aged beers

La seule limite étant l’imagination des brasseurs, faire une liste exhaustive des profils gustatifs des bières vieillies serait insensé. D’autant plus que la diversité des fûts à disposition (enfin, « disposition » est un grand mot tout de même) est immense : vin (de toutes les régions viticoles du monde, donc imaginez), whisky, rhum, cognac, armagnac, gin, tequila, mezcal, calvados, bourbon, porto, sherry… Et j’en oublie.
Pourquoi ne pas utiliser du chêne neuf ? L’objectif des brasseurs est double – d’une part, on complexifie la bière grâce aux saveurs résiduelles de l’alcool contenu précédemment, et d’autre part on évite le côté anguleux, sec du bois neuf. D’ailleurs, on fait pareil dans le vin en assemblage – il est rare d’avoir 100% de barriques neuves sur un vin. On préfère un certain pourcentage de barriques ayant déjà contenu du vin.

Les Américains ayant été parmi les premiers à relancer le style il y a quelques années, les bières étaient majoritairement vieillies en fût de bourbon. Pour une bonne raison : les barriques de bourbon ne sont utilisées qu’une seule fois par les distilleries, donc l’offre était assez conséquente et financièrement accessible. Le fût de bourbon, qui apporte des arômes de vanille et de fumé convient plutôt bien aux bières « de dessert » type Barley wine ou Imperial stout.

Bière vieillie n’est pas forcément synonyme de bière noire – quasiment tous les styles, en fait, peuvent passer quelques mois en barrique.

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Les risques d’un vieillissement en fût

Je me suis rendu compte au fil du temps que la barrique était bien plus qu’un simple instrument, que du matériel. Tout comme le brasseur choisit avec soin ses malts et ses houblons, il en fera de même avec sa barrique – elle devient un ingrédient à part entière.

Or, cet ingrédient aussi variable peut conduire à des ratés, forcément. Le risque le plus courant étant l’oxydation (causée par les bactéries acétiques, les mêmes que pour le vinaigre) étant donné qu’il y a contact avec l’oxygène (certes lent mais tout de même). Un pH élevé peut également entraîner une texture huileuse de la bière que seul le temps et la patience peuvent atténuer.
Face à ces risques, on peut éventuellement procéder à un assemblage (comme pour le cognac ou le whisky) afin d’uniformiser un peu le produit et d’obtenir un résultat constant. Mais il existe aussi des single barrels pour la bière !

La durée de vieillissement est propre à chacun, au bon vouloir du brasseur et à l’évolution de la bière elle-même. Les facteurs sont en plus assez changeants, car l’influence du chêne sur la bière va dépendre de la taille de la barrique, de son origine et de la surface de contact entre la bière et le bois. Le taux d’alcool, dans tous les cas, va sensiblement varier.

Et dans le verre, ça donne quoi ?

Les arômes et saveurs sont très variables puisque, vous l’aurez compris, chacun peut utiliser tout type de bière dans tout type de fût ou presque. Le bois doit tout de même être présent – soit par son côté boisé « brut », soit par des notes de vanille. L’aromatique liée à l’alcool précédemment contenu dans le fût doit tout de même se faire sentir (épices d’un rhum jamaïcain ? fruits du vin rouge ?) ; le tout doit être, bien entendu, équilibré. Des notes d’oxydation peuvent être perçues mais elles doivent rester agréables bien sûr, comme dans un bon Sherry ou Vin Jaune.

En bouche, l’alcool ne doit pas nous brûler le gosier, et on y retrouve la vanille et le boisé, en plus des arômes de la bière elle-même (malt et houblon) et de l’alcool résiduel. Le tout peut être moelleux, rond, astringent si tanins il y a eu, voire acide si on parle de fûts de vin. Bref, une grande complexité !

Il y a eu, il y a quelques semaines, un débat lancé d’après une annonce d‘Innis & Gunn qui allait à nouveau produire des « barrel-aged » mais on s’est rendu compte que la méthode utilisée était beaucoup plus sommaire – des morceaux de bois ont été jetés dans la bière, quoi. Certes, ce sont des douelles ayant contenu (ou ayant infusé dans, je ne sais pas exactement) du bourbon et du rhum. Le fondateur de la brasserie assure que “barrel in beer” technique “is no different” than the “traditional beer into barrel method.”

Donc désormais, il va aussi falloir faire attention à la provenance de nos bières vieillies, et s’informer sur la méthode de vieillissement… comme pour le vin, n’est-ce pas ? Et ceux qui pensent que c’est imperceptible au nez ou en bouche se trompent (cf. ma séquence émotion plus haut). Un vin élevé en fût à moins de 10€, c’est cool, mais y’a peu de chance que ce soit le réel prix de la patience du vigneron. C’est plutôt vulgaire, ça manque clairement de finesse, les arômes ne sont pas assemblés et le bois masque la plupart des arômes du vin.
Et ce qui est encore moins cool avec Innis & Gunn, c’est qu’ils vont pouvoir vendre leurs bières estampillées « barrel-aged » alors qu’ils n’ont pas dépensé un centime dans une barrique, et qu’ils n’ont même pas à se soucier de les stocker. MAIS BON.

(4 commentaires)

  1. Vraiment un très bel article qui fait bien le tour du sujet et le rend abordable aux néophytes!

    Une toute petite précision sur l’oxydation: ça n’est pas elle qui donne un goût vinaigré. C’est plutôt un goût de carton, pâte à papier que cela crée, en plus d’un assombrissement de la couleur.

    Par contre la présence d’oxygène en trop grande quantité va favoriser le développement des bactéries acétiques qui convertiront l’alcool en vinaigre.

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