La bière dans tous ses états

Brett, je ne te hais point

Brettanomyces (Brett pour les intimes), le mot qui fait frissonner certain(e)s vigneron(ne)s et saliver les buveur(se)s de lambics.

Ma première expérience avec la Brett a été catastrophique. Je me souviens d’un vin de Cahors, et je pouvais sentir à 1m50 de la bouteille cette odeur de cheval qui vient de finir sa course, tout transpirant. L’avantage d’avoir pratiqué l’équitation pendant 8 ans. Je suis ultra-sensible aux odeurs d’écurie. En tout cas, je m’étais dit que je ne voulais jamais avoir ça dans mon vin, tandis que certains diront que la Brettanomyces le complexifie (oui, sûrement, mais jusqu’à une certaine dose tout de même). Ensuite, j’ai découvert cette même levure dans la bière. Et là, je suis tombée en amour. Donc j’ai essayé de comprendre.giphy-downsized

Un peu d’histoire

Les levures du genre Brettanomyces sont mises en avant grâce aux travaux de Claussen (de Carlsberg) qui effectuait des recherches sur les différences entre les bières du continent, produites à partir d’une souche unique de levures, et les Ales anglaises au caractère plus complexe, certaines stockées en barriques jusqu’à un an.  Claussen a donc identifié et classifié en 1904 une souche de levure différente, reconnaissable à sa forme de torpille, contrairement à la souche des Saccharomyces. Il a d’abord écrit qu’il s’agissait d’une « infection générale » propre aux brasseries anglaises et l’a donc nommée « British fungus », devenue Brettanomyces claussenii puisqu’on aime le latin en sciences.
Les recherches se poursuivent, on voit le nom de Brettanomyces apparaître lorsqu’il s’agit de boissons fermentées et de fruits, notamment.
Petit saut dans le temps, 1940, Custer, lors de ses travaux de prospection des microflores fermentaires, parvient à isoler plusieurs souches. Son travail porte alors sur la caractérisation de 17 souches obtenues majoritairement à partir de bière en fermentation. La seule souche étudiée d’origine autre que la brasserie est isolée à partir d’un moût de raisin français en fermentation. Custer montre que toutes les souches présentent des propriétés caractéristiques communes. Il les décrit alors comme des levures le plus souvent de forme ogivale, présentant une durée de vie relativement longue, possédant une croissance généralement lente et des particularités physiologiques telles que la production d’une grande quantité d’acide acétique en aérobiose (présence d’air, en gros) ou encore l’inhibition de la fermentation alcoolique en anaérobiose (absence d’air).

A la fin des années 1980, on réalise que les Brettanomyces sont largement répandues dans les industries de boissons fermentées obtenues à partir de jus sucriers, de moûts de malts, et particulièrement répandues dans l’industrie du vin ; qu’il s’agisse des vins italiens élevés sous voile, des vins mousseux allemands, des vins jaunes du Jura … Aucune région dans le monde ne semble être épargnée de la présence des Brettanomyces.

Malgré sa connotation négative (agent « contaminant »), cette levure peut dans certaines situations être utile et bénéfique. On pense immédiatement aux lambics et gueuzes, où la Brett permet un changement aromatique important et l’élaboration d’une acidité typique  -fruit d’un travail avec les bactéries lactiques.
Marc-André Lachance note également en 1995 que dans la production traditionnelle de tequila, la Brett se développe fortement au cours de la première fermentation du moût d’agave ; elle se retrouve en fait naturellement sur les racines de l’agave utilisé.

La Brett et le vin : je dis NON

La Brettanomyces étant relativement résistante à l’alcool, à des pH bas et au SO2, elle est un peu l’ennemie des vignerons. L’absence totale de Brett n’est pas forcément recherchée, c’est surtout le niveau de contamination qui importe. En effet, elle peut se retrouver non seulement dans les chais mais aussi directement sur le raisin, dans la vigne.
Alors pourquoi ça sent le cheval dans mon verre ? Pas de mystère, en gros les acides phénols naturellement présents dans le raisin sont, sous l’action des enzymes propres à la Brett, transformés en éthyl-4-phénol (odeur d’écurie) et éthyl-4-gaïacol (odeur de clou de girofle).
La perception de ces phénols volatils est très changeante suivant le cépage, le millésime, la maturité du raisin… donc il est difficile d’écrire des règles strictes sur la quantité à avoir ou non dans son vin. Par exemple, le pinot noir y est beaucoup plus sensible que le cabernet sauvignon. Vu que la production de phénols volatils par la Brett ne peut pas être maîtrisée, vaut peut-être mieux essayer de limiter sa multiplication dès le début de la production.

Bières et levures sauvages

J’ai lu différentes versions sur les souches de Brettanomyces qui peuvent être utilisées dans la bière, en voici au moins deux : la Brettanomyces claussenii, Brettanomyces bruxellensis (ou lambicus).

Comme pour le vin, la Brett provoque des phénols volatils qui peuvent aller du fruité au truc le plus funky (cul de cheval mouillé, cuir oublié dans une cave, etc.). En réalité, c’est complexe et plus ou moins intense, le génie du brasseur résidant dans sa capacité à intégrer correctement la Brett parmi les autres levures (sauf si c’est un brassin 100% Brett).
La Brettanomyces a la capacité, contrairement à la Saccharomyces, de transformer également les sucres complexes en alcool et CO2. On obtient donc généralement une bière sèche, sans sucres résiduels. L’acidité n’est pas systématique ; ce sont les bactéries lactiques qui produisent ce type d’acide – la Brett n’en est capable qu’en cas d’oxygénation du moût. En milieu anaérobie, elle produit plutôt ces composés aromatiques si particuliers.

Par contre, la levure prend son temps pour faire son boulot. Il faut compter plusieurs semaines pour une fermentation primaire, voire plusieurs mois pour la secondaire. Ca peut expliquer le prix de certaines bières, y’a des mois de boulot en amont.

Bon, conclusion, je ne sais toujours pas pourquoi je déteste cette levure dans le vin et pourquoi je l’adore dans la bière. Peut-être bien que pour moi, un vin rouge (car c’est là qu’on la retrouve surtout) se doit d’avoir une palette organoleptique plus ou moins définie, et je suis ravie de trouver des arômes de cuir ou animaux dans un vieux Saint-Emilion ou dans un mourvèdre. Parce que ça me paraît normal ; c’est le vieillissement qui induit ces arômes nobles, ou le cépage. Mais pas une contamination.

 

Où trouver de la Brettanomyces dans mes bières ?

Dans ton Orval, déjà, par exemple.

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Brasserie Sulauze, Ta mère nature
Brasserie Outland, Apricot brett Pale ale (#coupdecoeur)
Brasserie La Débauche, Farmhouse Brett
Brasserie Dieu du Ciel (Canada), Dernière Volonté
Brasserie de la Senne (Belgique), Bruxellensis

Et tant d’autres !

 

 

 

 

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