Actualités et débats La bière dans tous ses états

Faire de la bière sans avoir de brasserie ; le brassage nomade

Déjà bien pratiqué aux Etats-Unis, le brassage à la maison (homebrewing) est devenu en France il y a quelques années une activité de plus en plus populaire. Les offres de matière première et de matériel pour particuliers se développent, permettant ainsi aux brasseurs amateurs de diversifier et de parfaire leurs petites productions.

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Une brasserie-maison… faite maison ! (Los Angeles)

De brasseur amateur à brasseur professionnel, n’y a-t-il qu’un pas ? Entre les locaux, les ingrédients, l’équipement, le personnel, il y a tout de même quelques barrières à franchir avant de devenir un brasseur professionnel et indépendant.

Faire de la bière et la commercialiser sans avoir de brasserie à soi, c’est possible. On parle alors de brassage nomade (gypsy/gipsy brewing). Cependant, il n’existe pas un seul et unique profil de brasseur nomade, c’est au contraire un entremêlement d’histoires, d’expériences, et de rencontres.

Premièrement, il est important de différencier bière d’étiquette et bière à façon ; ce sont finalement deux grands types de brassage « nomade » dont la démarche est totalement opposée. Une bière d’étiquette, comme son nom l’indique, n’est rien de plus qu’une bière déjà existante sur laquelle on appose une étiquette (d’une marque, d’une autre brasserie, d’un restaurant, d’un festival…).
Le brassage à façon est aussi une forme de contrat entre un brasseur « sédentaire » et un brasseur « nomade », et on peut distinguer 2 profils. D’un côté, celui ou celle qui veut commercialiser une bière sans trop (s’)investir, en établissant un cahier des charges pour la brasserie partenaire qui va s’occuper de la production. Libre au brasseur de cette brasserie de créer la recette, en soi. Le second profil est celui qui va m’intéresser déjà bien plus ; un brasseur ou une brasseuse écrit ses recettes, source parfois même ses ingrédients, trouve une brasserie partenaire et y produit sa bière avec l’aide de l’équipe déjà en place.

La différence est subtile, mais ce qui va déterminer la position du brasseur-euse et ses convictions, c’est sa transparence. Il y a déjà eu un long débat là-dessus concernant par exemple mon article sur la brasserie Mira, je n’y reviendrai pas… 🙂

Souvent perçus comme de « faux brasseurs« , refusés dans certains festivals, vivement critiqués par certains amateurs ou professionnels de bière, le statut de brasseur-euse nomade n’est pas toujours des plus confortables. Malgré la transparence de la plupart sur leurs étiquettes et dans leurs discours, il faut toujours se justifier. Pourquoi ne pas avoir sa propre brasserie ? Pourquoi brasser chez Untel ?

Du coup, j’ai posé quelques questions à des brasseurs et des brasseuses nomades, pour qu’ils me parlent de leur parcours, de leurs expériences et de leur ressenti.

  • Est-ce que tu es nomade par choix, par « obligation » ? Comment as-tu choisi la brasserie avec qui travailler ?

    Rémi, brasserie La Malpolon : « Le projet initial était de démarrer avec ma propre brasserie mais ne trouvant pas les bons locaux et surtout étant seul je ne me voyais pas en 2018 avec une dizaine de brasseurs sur la région me mettre 5000€ de charges fixes sans clients. L’idée c’est de tester mon projet, d’avoir rapidement un gros volume qui me laisse le temps de de me créer une clientèle. Avec ne serait ce qu’une 500l j’aurais du passer 4x plus de temps à produire plutôt que démarcher, livrer… Donc, je brasse chez Zoobrew sur 2000 litres, de l’autre côté de la ville ce qui est vraiment pratique pour le suivi de la fermentation et toutes les opérations. J’ai par ailleurs une pico brasserie de 200 litres pour travailler des brassins plus expérimentaux. J’ai choisi Zoobrew car je cherchais une brasserie très proche, avec des mecs ouverts, prêts à m’apprendre quelques trucs, qui avaient besoin de cash pour leur développement, pas tout à fait sur mon créneau pour pas qu’on se concurrence trop. Approche qui a duré 3 mois pour leur vendre l’idée. »

    Jérôme, bières Cat : J’ai d’abord commencé en 2016 par La Binchoise. A l’époque je commençais l’aventure avec un associé qui devait s’occuper du commercial et nous avions des ambitions. Il avait contacté Castelain qui l’avait redirigé vers la Binchoise. Nous avons fait 2*30 hl chez eux et avons compris que ça ne serait pas gagné pour commercialiser des quantités importantes (avec l’expérience je comprendrai par la suite que l’on ne rentre pas dans « le milieu » comme ça :)) Un an après, en voulant re brasser chez eux La Binchoise m’a annoncé qu’ils préféraient se recentrer sur leur marque, j’ai donc dû chercher un nouveau brasseur. Je voulais brasser en France et trouver un compromis financier ce qui éliminait la région parisienne en général. Thomas de la brasserie Artésienne a bien voulu m’accueillir pour brasser mon amber ale, une cuvée de 20 hl début 2017. Je voulais absolument des long neck (je trouve les steinie trop « belges », trop classiques) et malheureusement cela a posé de gros problèmes sur sa ligne d’embouteillage (pas loin d’une centaine de bouteilles cassées), je me suis donc retrouvé mi 2017 à devoir trouver mon troisième brasseur partenaire… C’est là que j’ai posé la question sur Brewlaloose et que Xavier (brasserie Octopus) m’a contacté pour brasser sur du 10 hl. Les débuts ont été chaotiques, mais nous avons fini par trouver un accord au niveau financier et géographiquement je mettais moins de temps à aller à Chaingy le matin (contre-courant de la circulation) que d’aller dans le 93 ou le 77, où sont la plupart des brasseries parisiennes qui acceptent les gypsy. Pour en revenir à mon envie de passer à une brasserie physique, je ne serais pas contre mais pour cela il faudrait que je retrouve un associé, passionné de brassage et qui ait du temps libre. On verra suivant les opportunités. »

    Bertrand, brasserie BeMaAd : « Alors au début j’ai vraiment galéré, j’ai fait des recherches sur internet, brewlaloose, etc. et j’ai contacté plein de brasseurs pour avoir des devis. La première fois est assez difficile, c’est très long d’obtenir des devis de brasseurs souvent débordés, tu sais pas trop à quoi t’attendre niveau tarif. Et qualité. Et faut rajouter à ça que chaque brasseur a sa formule : houblon compris ou non, cartons compris ou non, étiquettes, capsules, etc. Parfois ça oblige à sourcer ses propres matières premières, et au début ça non plus c’est pas évident. Avec le temps, on a pu affiner le process, rentrer un peu dans le milieu et du coup ça donne de nouveaux plans. J’y reviendrai sur une autre question mais on bosse à côté à plein temps, du coup c’est beaucoup moins galère pour nous de brasser en local, et c’était aussi un souhait pour nous de bosser en local, je suis très « consommer local » 😀 Être nomade, ce n’est pas qu’une question de manque de financement. On est 3 copains sur le projet, on a tous les 3 des jobs à plein temps (informatique/électronique), on a des contraintes familiales fortes (on est deux à avoir un enfant en bas âge, un est jeune proprio avec le crédit qui va bien), on n’a pas envie de risquer de tout perdre sur un coup de tête. Surtout qu’à 3 il faut sévèrement débiter pour se payer décemment. Là on garde notre salaire et on entame tranquillement une reconversion. Après clairement, c’est aussi plus sympa de ne pas avoir de crédit pour nous imposer des contraintes de brassage, on est vraiment sur le métier passion. Sur le long terme, on envisage de se sédentariser. D’ailleurs on l’a même inscrit sur nos étiquettes! Après ça sera peut-être pas à plein temps, pour rester sur le côté passion. L’avenir nous le dira ! »

    Stéphanie, brasserie Natural Mystick : « L’histoire débute en 1999 , amateur de bière ET de chanvre, Sébastien importe une bière au chanvre allemande, la Cannabia. Après deux procès et un manque totale de soutien du brasseur, Seb décide de créer sa propre bière. Habitant Montreuil, il cherche des brasseries, que le projet tente, il y a peu de brasserie artisanales à l’époque et encore moins en capacité de répondre favorablement à sa requête et en bio en plus. La bonne rencontre s’est faite avec Bernard Lancelot à l’époque encore en activité, à la brasserie Lancelot dans le Morbihan.
    La Natural Mystick est donc née en 2001, en collaboration avec un agriculteur pour l’approvisionnement en chanvre et un brasseur .
    Seb a apporté ses connaissances sur le chanvre et Bernard sur le brassage.
    En 2004, grâce à ses parents, Seb reprend 13 hectares de terres en agriculture bio et devient paysan pour contrôler son approvisionnement en chanvre, il commence également à faire quelques tests sur de l’orge.
    En 2006, fan de la Mystick et cliente depuis quelques années sur les salons bios, je quitte tout et le rejoins en Lot et Garonne.
    En 2012, nous acquérons un outils de brassage breton (ex Brasserie des Remparts) et l’auto construction de la brasserie commence, il nous faudra 5 ans… On peut voir toutes les étapes sur notre page Facebook, il y a un album dédié… auto construite et auto financée, le chantier a été très long…
    2018. Et c’est enfin, en mars de cette année que le premier brassin est sorti de nos cuves ! Durant ces 17 années de « brassage nomade sédentaire », Sébastien a été présent sur TOUS les brassins et sur une majorité des conditionnements, apprenant le métier au fil des ans, au contact des différents brasseurs et employés de la brasserie Lancelot. Aujourd’hui encore, en cas de problème ou de question, ils nous apportent leur aide.
    Petit détail non négligeable, et très belle preuve de soutien, l’unité de brassage que nous avons acquis en 2012 nous a été cédée par la Brasserie Lancelot, qui a attendu la fin de notre chantier pour être payée, soit près de 5 ans après que nous ayons déménagé les cuves chez nous ! »

  • Arrives-tu à être présent sur chaque brassin ?

    Rémi, brasserie La Malpolon : « Présent et très actif à chaque brassin, du concassage a l’embouteillage. Ce sont mes recettes et mes schémas de brassage avec mes ingrédients « originaux », parfois ils concassent sans moi, ou font quelques suivis de fermentation si je ne peux pas passer à la brasserie. L’idée est bien de continuer à apprendre et d’être le plus responsable possible du produit fini. Je leur demande quand même leur avis sur la recette et la méthode par rapport à ce que je veux obtenir et leur installation. J’ai brassé en stage ou assisté à des brassins sur une dizaine d’installation différentes, donc pas besoin de changer de brasserie régulièrement. Je préfère avoir un « partenariat » et une relation de confiance avec Zoobrew plutôt que de devoir réinventer la roue à chaque brassin (surtout si je dois refaire la même recette). »

    Jérôme, bières Cat : « Pour ma présence ou non, mon principe est simple : je suis systématiquement présent pour une nouvelle recette. Pour refaire un batch ça dépend de mes disponibilités (au début il fallait que je prenne un jour de congé à chaque fois donc pas facile à gérer avec la famille…)
    Ça reste pour moi une activité secondaire donc recherche de plaisir avant tout 🙂
    Depuis Xavier veut bien que je vienne le samedi mais bon, je dois aussi garder des week-ends pour ma famille. Les recettes sont les miennes à chaque fois, il m’arrive de demander quelques conseils à Xavier mais je vois bien qu’en général il reste assez évasif car il préfère que je reste décisionnaire. »

    Bertrand, brasserie BeMaAd : « C’est simple, c’est hors de question que je ne sois pas là pour le brassin, c’est ma bière ! Et d’ailleurs c’est moi qui la brasse ! Le brasseur hôte nous file un coup de main et surveille qu’on fait pas de bêtises, mais sinon on fait le gros du travail (brassage, nettoyage, mise en fut/bouteille) ! Souvent le gipsy c’est vu par les brasseurs vieille école comme tu commandes ta recette par téléphone et tu reçois tes palettes de bière, mais je pense qu’avec la nouvelle vague de gipsy c’est plus ça, les gars sont motivés, ils viennent pour brasser, pour apprendre le boulot en douceur. Y’a une démarche derrière d’apprentissage avec la volonté de d’installer par la suite. Ce sont nos propres recettes, ça fait 5 ans qu’on est brasseurs amateurs à coté, nos recettes sont rodées ! Néanmoins j’ai toujours un échange avec le brasseur concernant son matériel et ses habitudes de brassage, afin d’adapter mes recettes au matériel hôte, par exemple quantité de malt acceptée, possibilité de faire du multipalier, etc. Je vais aussi me renseigner auprès des mairies/régies des eaux pour savoir avec quelle eau je vais brasser et potentiellement ajuster ma recette en fonction. »

  • Est-ce rentable d’être nomade ?

Jérôme : « Je dirais qu’il n’y a pas de miracle dans ce domaine, juste des pour et des contres. Les pour : pas d’investissement, peu de risque (si la cuvée est foirée/infectée c’est le brasseur qui doit assumer)
Les contres : pas d’investissement donc pas de capitalisation matérielle, coûts plus élevés, difficulté à être compétitif car prix de revient plus élevé (pas loin d’un euro ht accises comprises la bouteille de 33 cl quand c’est le prix demandé par certains distributeurs), accises pleins pot, difficulté pour avoir un approvisionnement constant (disponibilité du matériel). »

Bertrand : « Pour moi, être gipsy et rentable c’est un mythe. Enfin pas totalement, je pense que To øl est très largement rentable par exemple. Mais on a pas les mêmes débits ni les mêmes tarifs. Pareil les brasseurs à façon qui brassent par 100hl voire plus en Tchéquie ou en Pologne de la pils indus ils doivent pas être à plaindre. Actuellement, pour parler chiffres, on n’a pas remboursé les 9k€ qu’on a investis dans la brasserie en novembre dernier et c’est pas du tout à l’ordre du jour ! On est 3 sur le projet, on est en train d’étudier le passage d’une personne à 1/5e, et on pense pas pouvoir la payer comme on le veut. Je ne vois pas comment ça serait plus rentable de brasser en gipsy: on paie indirectement les salaires des brasseurs hôtes en plus des charges de brasserie avant de pouvoir envisager se payer ! J’imagine qu’ils margent un peu dessus aussi pour rendre l’affaire rentable, c’est toujours ça en moins pour nous. Et à côté de ça, si on veut pouvoir vendre on doit mettre nos prix au niveau du marché, à savoir comme les brasseries installées, donc marge inférieure/faible. Clairement, gipsy c’est pour le sport, ça permet de créer le réseau, du débit. Je le vois bien soit comme activité secondaire (1/5e, peut-être 2/5e si vraiment ça carbure) ou pour aller faire les yeux doux aux banques avec un business plan en or, dans l’objectif de faire un gros prêt pour s’installer à plein temps. »

Stéphanie : « Question rentabilité… Comment dire, il y a 17 ans la bière n’était pas vraiment à la mode… Alors au chanvre et en bio, cela n’a pas toujours été facile, mais nous menons une vie simple, nous n’avons jamais compté nos heures et nous ne sommes toujours pas salariés de notre entreprise, réinvestissant tous nos bénéfices années après années…
L’an dernier, la charge de travail devenant beaucoup trop lourde à deux, nous avons embauché une personne à mi-temps.
Depuis les débuts, nous avons privilégié la vente directe (salons bios partout en France et marchés de producteurs nocturnes l’été chez nous) donc, oui, dans une certaine mesure, la nôtre, l’affaire est rentable ! »

  • Rencontres-tu des difficultés à vendre ta bière du fait d’être nomade ?

Rémi : « Pas tant que ça, les clients qui prennent le temps d’écouter comprennent bien le sujet. Et j’ai suffisamment d’arguments sur la provenance des ingrédients, les techniques et les recettes pour lever les craintes. C’est plus certains du petit milieu des brasseurs/bloggeurs qui vont me dire « on t’invite pas au festival parce que t’as pas ta brasserie/ t’es un peu jeune… ». Après, comme je ne travaille que mon cercle local, les bars et cavistes me connaissent suffisamment. Cela dit je pense qu’il reste une suspicion chez les spécialistes, mais comme le produit est plutôt bon et que je suis sympa…. Après, n’ayant pas la capacité de production suffisante, je n’ai pas démarché de distributeurs ni de cavistes hors de ma zone de vente directe. Si on a pu en trouver chez Superbière à Paris, c’est que le patron est un copain. »

Jérôme : « Pour la vente j’ai toujours joué la transparence, expliqué ma situation et je n’ai jamais rencontré de difficultés. Le problème est plus l’opposition GMS vs caves spécialisées, ces dernières n’aimant pas que mes produits se retrouvent en grande surface géographiquement proche. »

Bertrand : « Franchement, on a tout type de réaction. Le grand public et les CHR non spécialisés sont surpris que ça soit possible, et/ou ne comprennent pas toujours, même parfois après explication : On a brassé notre premier brassin d’APA chez les copains de la P’tite Maiz, et souvent on nous demande si on vient de Tours ! Mais généralement c’est bien reçu, les gens apprécient la démarche. Il faut dire qu’on aime jouer la transparence et qu’on essaie d’éduquer au maximum sur le sujet. Sur nos étiquettes on met en gros : « brasseurs itinérants nantais » avec une petite définition, et on met aussi plus loin « brassé par BeMaAd chez 《nom et adresse de la brasserie》 ». Les caves à bière sont habituées et nous accueillent généralement bien. Concernant les petits soucis, on a loupé des ventes sur des enseignes spécialisées sur les produits locaux, quand celles-ci sont très regardantes ; on est Nantais mais on ne brasse pas à Nantes, c’est pas assez local. A ce sujet d’ailleurs on est en train de relocaliser notre production en Loire Atlantique ou limitrophes (Vendée, proche Bretagne), car c’est plus pratique pour nous, ça va permettre des ventes locales et c’est plus dans nos valeurs de faire du local ! Un seul point noir pour nous : Paris. Tu dis que t’es gipsy, c’est game over instantané. Les caves sont petites, saturées de bières, avec une présence très forte des brasseries locales. Bref, c’est pas pour tout de suite ! »

Stéphanie : « Je voudrais en profiter pour dire que le plus dur que nous ayons eu à traverser durant les 15 premières années a été le regard méprisant des « vrais » brasseurs sur notre travail… Estimant sans nous connaitre, ni chercher à nous rencontrer que nous valions moins qu’eux… Nous ne nous sommes jamais cachés, tout le monde savait que nous ne brassions pas chez nous mais ça ne suffisait pas… Et ça a été vraiment le plus difficile à vivre… »

J’espère que ces quelques témoignages vous éclaireront un peu plus sur la situation de brasseur nomade, auront répondu à quelques interrogations ou même vous auront fait changé d’avis !

Encore un grand merci à Rémi, Jérôme, Bertrand et Stéphanie pour leurs témoignages. Et big up à tous ces brasseurs et brasseuses nomades qui ont pu s’installer, y’en aurait tout plein à citer ! (Clémence de la brasserie Thibord, Coconino, Fabien de la SPB, Quentin et Christophe de la P’tite Maiz’,…)

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