J’ai arrêté de mépriser les Lagers

Lager : bière dite de fermentation basse (le travail des levures se fait à une température de plus ou moins 10°C). On pense tout de suite légère, rafraîchissante, épicée, maltée. Ce n’est pas un style à part entière, mais c’est en tout cas le type de bière le plus répandu et le plus consommé. Standardisé par les industriels, difficile à produire, les variations de styles sont nombreuses mais surtout historiques.

Mais pourquoi, pourquoi tant de ales dans l’artisanat, et tant de lagers chez les industriels ?

La richesse de la « craft beer revolution » s’est surtout construite sur les expérimentations de styles de la catégorie des ales. L’English IPA a été revisitée par les Américains pour devenir, par exemple, la West coast IPA, puis la New England IPA, et aujourd’hui même la Brut IPA. Les déclinaisons sont diverses et variées, et plus ou moins intéressantes.

Mais force est de constater que ce ne sont pas ces styles-là, remis au goût du jour, agrémentés de fruits, café, pâtisseries, cassoulet, herbes, purée de fruits… qui sont les plus consommés aujourd’hui. Non, que ce soit en France ou aux Etats-Unis, plus de 80% du marché de la bière appartient encore aux lagers industrielles (à vérifier en incluant les bières « de spécialité », les bières à la belge industrielles). Forcément, la lager paraît un peu moins sexy.

Première réponse que je suggère : y’a-t-il besoin d’encore plus de lagers sur le marché, sachant qu’il est déjà saturé ? Et du coup, y’a-t-il de la demande pour ce style ? Avant la petite révolution de la bière artisanale, on trouvait déjà de la lager dans tous les supermarchés, à des prix défiant toute concurrence. Du coup, les artisans ont fait ce qu’ils savaient faire : proposer de nouvelles options, de nouvelles saveurs. De plus, on observe une baisse de la consommation des premiums lagers en France depuis quelques années ; pourquoi donc irait-on brasser une lager alors que les gens commencent à s’intéresser aux ales plus sérieusement ?

Deuxième point : la production. C’est difficile à produire, une lager, contrairement à ce qu’on pourrait croire. C’est difficile et plus long. La levure travaille à température plus basse, et donc prend plus de temps. C’est de l’argent qui rentre moins vite.

L’innovation et l’expérimentation de la lager est-elle envisagée ?

Elle est même embrayée, pour notre grand plaisir. Il ne faut pas oublier que la lager est un type de bière plus récent que les ales – il est en effet admis qu’elle date du XIXème siècle. Les innovations sur les ales ont pris du temps, sont toujours en cours, ne cessent d’évoluer. Il faut donc encore un peu de temps pour maîtriser, apprivoiser la fermentation basse et ensuite lui trouver de chouettes variations.

Il faut dire qu’il y a quelques années, en France, l’appellation « IPA » ne parlait pas à grand monde. Aujourd’hui, elle tend à se démocratiser, mais n’est toujours pas le style le plus connu. Au contraire, la majorité des personnes qui aiment juste boire la bière « traditionnelle » est plus familière avec les termes de lager ou de pils, pilsner. C’est aussi pour ça, à mon sens, que le travail de la lager par les brasseries artisanales peut être une bonne façon de ramener vers elles le grand public – en lui rappelant des termes qu’il connait.
Donc, soit on décide de continuer ce qui est en cours, de séduire avec de nouvelles saveurs dans les ales, même si ça prend du temps – parce qu’un palais apprend à aimer, et on aime ce qu’on connait, donc c’est un long processus -, soit on brasse quelque chose que les gens aiment déjà. C’est plus facile et plus rapide. Si autant de monde boit de la lager, c’est bien parce qu’elle plait. Mais on brasse cette lager avec cette même finalité qu’ont tous les artisans : la qualité et le bon goût.

Pourquoi mépriser la lager alors ? Bon, sûrement parce que je l’associais instinctivement à la bière industrielle, c’est-à-dire une bière qu’on ne produit qu’en énormes volumes, sans grande complexité, ni gustativement intéressante.

Mais, fan que je suis de houblons et de leurs aromatiques toutes plus flatteuses les unes que les autres, il fallait bien que je finisse par m’intéresser à des styles plus « oubliés », même s’ils étaient industriels. Car bien sûr, je me suis rendu compte de mes lacunes sur les styles allemands par exemple. Et puis il a fallu sortir de cette hiérarchisation du style, être consciente qu’une mauvaise bière n’est pas forcément une bière industrielle, mais juste une bière avec des défauts. Si une bière est moins excitante pour mes papilles qu’une autre, ça n’en fait pas une bière mauvaise ; juste une bière moins excitante pour mes papilles. Car une American light lager n’a pas nécessairement la prétention d’être aussi riche et intense qu’une Double IPA… Alors la mauvaise bière n’est peut-être pas celle que l’on croit. 
Ajoutons à cela, comme mentionné précédemment, qu’une lager reste assez difficile à produire et à maîtriser – ici, sauf cas particuliers, on ne masque pas d’éventuels défauts à coup de kilos de houblons (même si le houblon, c’est bon). Et quelle prouesse parfois d’obtenir une bière propre et légère, sans faux goût.

Enfin, il faut éviter de faire exactement ce que je suis en train de faire : dire « lager » pour parler de toutes les bières de fermentation basse. Une multitude de styles existe, et je vois encore peu de bars (à part les bars spécialisés) mentionner le style précis de la lager vendue, comme si elle ne méritait pas qu’on s’y intéresse réellement. Mais ça serait chouette qu’un jour, dans les « Top Rated » sur Untappd, on voit autre chose que des Stouts et des Doubles IPAs. Sans aller jusqu’à dire qu’il serait bien qu’une « premium lager » industrielle devienne numéro une, hein, ne déconnons pas…

Faut-il pousser l’exploration des lagers jusqu’à en dénaturer sa délicatesse légendaire ? Certain(e)s pensent que l’expérimentation avec adjonctions de fruits, par exemple, devrait se limiter aux ales. Sinon, ce serait un coup à déboussoler le grand public en lui proposant une bière qu’il pense connaître (grâce à son nom), mais dont le goût n’a plus rien à voir avec ce qu’il attendait. De plus, ça peut être perçu comme une manière de masquer, une fois de plus, des défauts sur un type de bière difficile à brasser. Et la beauté de la lager résiderait dans sa « pureté » de brassage, dans sa technique en somme.

S’amuser avec tous les styles de bières et de fermentation, je suis complètement pour ; mais si on le fait avec méthode (je parle comme si j’étais capable de produire une bière. Bon). Tout ça pour dire, je serai tout à fait conquise et réconciliée avec une bière lager nette et propre (et artisanale), avant de l’être par une bière certes peut-être bonne mais avec ajout d’ingrédients. On peut s’amuser tout en respectant le style – mais faut déjà savoir brasser une lager qui soit clean.

Les dernières dégustations qui m’ont bien plu

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India Pale Lager (IPL) – Hoppy Road // Source photo : Page Facebook Hoppy Road
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La Chamoise – Assoiffée Pilsner
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Pivo Kazbek (pilsner houblonnée au Kazbek) – Deck & Donohue // Source photo : page Facebook Deck & Donohue)
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Les Gens de la Lune (Tropical lager) – Brasserie Pleine Lune & Bières Cultes // Source photo : Bieronomy

 

 

 

 

2 commentaires sur “J’ai arrêté de mépriser les Lagers

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  1. J’ai arrêté de cracher sur les lagers quand je suis arrivé en Asie du Sud-Est et qu’ils avaient que ça x) La Cambodia tient la route, et j’ai bien aimé la Chang en Thaïlande. Je m’y connais absolument pas en lager, donc j’ai zéro idées de si la Cambodia est réputée ou non. En fait j’étais vraiment pas fan de lagers à la base – mais à un moment, il faut effectivement savoir apprécier les boissons pour ce qu’elles apportent, et comprendre la démarche derrière. La démarche de la Cambodia, c’est de nous rafraîchir la gueule quand il fait 50°C à l’ombre, et là, ok, elle se démerde bien. C’est ptet pas une barley wine, mais à zéro moment elle a essayé d’être une barley wine aussi, doooonc d’accord on lui pardonne. (Et puis j’ai appris qu’on avait le droit de faire des bières à fermentation basse avec autre chose que du malt pils… Et moi qui suis un grand fan de malts – moins de houblons, désolé 😀 #TeamCervoise – ça m’a ravi. Si un jour j’ai les moyens de faire de la fermentation basse, je vais mais tellement caraméliser tout ça, ça va être fun.)

    Au passage, pour le coup, j’ai l’impression que les brasseries artisanales françaises essayent déjà de rappeler au public des termes qu’il connaît déjà sans commencer à faire les cornichons avec des pils : c’est ptet juste moi, mais j’ai cru remarquer que quasiment toutes les brasseries parisiennes ont dans leurs catalogues une « blonde », une « brune », une « rousse », une « blanche »… Alors que ces termes ne veulent pas dire grand-chose dans le domaine de la brasserie quelque part, vu qu’on a tendance à nommer les bières selon leurs ingrédients ou leur mode de fabrication (stout, IPA, lager etc). Mais ils ont le sens que leur a donné le grand public français, et ça a l’air d’être pas mal repris par les brasseries françaises, du coup. (Personnellement je trouve ça plutôt chouette, la France apporte quelque chose à l’effort brassicole mondial, même si c’est une nomenclature un peu bancale 😀 elle veut peut-être rien dire, mais c’est NOTRE nomenclature.)

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  2. Carol-Ann, il me semble que la fabrication de lagers en Bavière est très antérieure au 19ème siècle. Même s’il est difficile d’être précis, on mentionne, selon les sources à ma disposition, le 15ème ou le 16ème siècle. Avec des fermentations assez aléatoires, cette bière devait être très différente des lagers actuelles mais c’est valable pour les ales de l’époque aussi ! Les Bavarois gardaient notamment la bière dans des caves ou des grottes et récupéraient de la glace des lacs gelés en hiver.
    Pour revenir au fond de l’article, je pense qu’il est toujours dommage de « mépriser » un style ou une famille de produit. Etre ouvert d’esprit et respecter les goûts de chacun est un bon chemin…Avis aux beer-snobs !
    Cela ne veut pas dire que la critique acerbe est interdite et que les avis tranchés sont proscrits…Mais au diable les a priori !
    Il est ridicule de mépriser un style musical sans l’avoir écouté, et, pour nous rapprocher de la bière, stupide de mépriser sans l’avoir testé une famille d’aliments ou une tradition culinaire différente de la nôtre, de nos goûts ou inclinations naturelles.
    Par contre dire que le goût métallique de nombreuses lagers industrielles est franchement dégeu, que leurs méthodes de fabrications avec l’utilisation d’additifs chelous ou controversés sont parfois (très souvent ?) douteuses me parait légitime.
    Je pense qu’il faut même le dire et le redire et dénoncer le scandale qui consiste à ne pas indiquer sur les étiquettes ce que contiennent ces bières. Quand on consomme un produit on a le droit de savoir ce que c’est vraiment et cela vaut aussi pour les bières artisanales. Mais je m’égare…
    Ceci étant dit joli article ! Vive les bonnes lagers !

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