Les bières Saison

Les bières de style Saison, ces bières uniques et désormais remises au goût du jour, sont historiquement Belges, acidulées et faibles en alcool. Dans cet article, je fais comme si je m’y connaissais en brassage. 

Attention à ne pas confondre les Saisons (le type de bière) et les bières de saison ! Ici, je ne parle pas des bières saisonnières comme celles de printemps ou de Noël.

 

 

Le style historique

Même s’il est difficile de dater l’apparition de ce style, il était à l’origine produit par les fermes, en Wallonie, à la fin de la saison de brassage, pour être consommé à la récolte de l’automne. En effet, brasser en hiver était essentiel à une époque où il était impossible de contrôler de manière stricte les températures. Du coup, on brassait en automne-hiver, pour éviter les grosses chaleurs, et on consommait pendant les récoltes, en été.

Le style a évidemment évolué au fil des décennies, et il est difficile d’affirmer s’il est aujourd’hui fidèle à ce qu’il était à l’époque. Traditionnellement, la bière était vouée à rafraîchir et alimenter les travailleurs (le fameux pain liquide). Ce qui en faisait une bière légère en alcool, souvent acide dû aux bactéries présentes lors de la fermentation. Et aujourd’hui, ce sont des bières au caractère épicé, poivré, avec des taux d’alcool qui peuvent être légèrement supérieurs – aux alentours de 4 à 6% d’alcool. 

La (re)mise en valeur

Nous la devons à Michael Jackson (… oui, l’autre Michael Jackson), surnommé aussi The Beer Hunter, qui a quitté ce monde en 2007. On dit qu’il a sauvé ce style, et je veux bien le croire. A une époque où  le style tombait en désuétude, n’était quasiment plus brassé, l’écrivain, lors de son voyage en Belgique dans les années 1970 auquel il a consacré un livre, découvre la Saison Dupont, et la surnomme la « down-to-earth classic of the style« . Je n’ai pas réussi à traduire de manière satisfaisante cette citation, mais il faut comprendre que si vous voulez savoir ce qu’est une Saison, il faut boire une Saison Dupont. Point. Ce que j’ai fait, d’ailleurs ; car quand j’ai découvert la bière, j’ai lu quelques ouvrages de ce fameux Michael Jackson, et si « vieux » soient-ils, ils demeurent une référence. Suite à cette injonction nécessaire, la compagnie Vanberg & DeWulf a commencé à importer la Saison Dupont aux Etats-Unis dans les années 1980, alors que la Brasserie Dupont faisait 2% de ses ventes avec sa Saison (la Moinette prenant le dessus), et songeait à l’arrêter. Alors on dit merci à Michael, car c’est un peu grâce à lui si on peut toujours en boire aujourd’hui (comment ça j’exagère un peu ?).

 

Le renouveau de la Saison

Les Américains ont découvert la Saison il y a quelques décennies, et l’ont retravaillée, reproduite, imaginée de diverses façons. Elle est aussi appelée la Farmhouse ale (bière de ferme-brasserie). Certains s’entendent sur le fait que Farmhouse englobe les Bières de garde françaises et les Saisons historiquement belges. Donc toutes les Saisons sont des Farmhouse ales, mais toutes les Farmhouse ales ne sont pas des Saisons ; en effet, si on suit cette définition, la Bière de garde française a certes quelques similarités avec une Saison, mais un profil gustatif tout de même bien différent.

Le style historique n’étant pas particulièrement figé (on brassait avec les ingrédients qu’on avait sous la main), les brasseurs se sont approprié le style et l’ont fait un peu à leur goût avec, eux aussi parfois, les ingrédients qu’ils avaient à leur portée, ou encore ceux qu’ils avaient envie d’ajouter. Disons que la Saison n’est pas une fin en soi, mais une excellente base de travail.

Pour réussir à brasser ce style rustique, complexe, sec, épicé et acidulé, il existe différentes souches de levure dites « saison », qui ont une atténuation intense et rapide (atténuation = quantité de sucre transformé en alcool et CO2 dans le moût). Ces levures vont donc permettre de produire des bières sèches, et leurs esters et phénols vont donner le nez typique d’épices, de poivre et de fruit.

On peut également travailler avec des levures « sauvages », telles que la Brettanomyces (pour en savoir un peu plus sur cette levure, vous pouvez lire cet article) et avec des bactéries comme la Lactobacillus et Pediococcus

Pourquoi de la Brett dans ma Saison ? Suivant la souche, la Brett peut apporter un côté « funky » à la bière (des arômes d’écurie un peu), mais aussi du fruité, de l’épicé, du terreux. En somme, ce sont des arômes et des saveurs qui sont les bienvenus dans une Saison. C’est une levure qui travaille plus lentement que la classique levure des ales, la Saccharomyces.

Les bactéries quant à elles, sont celles qui vont finir de consommer le sucre résiduel, et laisser à la place de l’acide lactique. Grâce à cette combinaison levures sauvages + bactéries, il est possible d’atteindre un niveau de complexité, de sécheresse et d’équilibre qui ne pourrait pas toujours être atteint en utilisant une levure plus « classique » de souche Saccharomyces (même si certains le font très bien). Libre à chaque brasseur d’interpréter le style avec le type de fermentation qui lui convienne (ou mieux, qu’il maîtrise vraiment !).

Les houblons

L’amertume d’une Saison doit être modérée. Vu que le style est tout de même originaire d’Europe, on aurait tendance à y mettre du houblon européen. C’est une possibilité, mais loin d’être une restriction que beaucoup s’imposent. Les houblons nobles, connus pour leur caractère herbacé, floral et épicé, sont couramment utilisés (Tettnanger, Hallertau, Spalt ou Saaz). Certains brasseurs s’amusent cependant avec quelques houblons plus exotiques, comme le Chinook qui ajoute une note épicée en plus de ses touches d’agrumes (bienvenues dans une bière sèche et rafraîchissante telle que la Saison). L’essentiel étant de garder une amertume équilibrée, pour laquelle on peut se baser sur les chiffres du BJCP (IBU 20-35). 

 A noter que, bien entendu, les brasseurs et brasseuses français brassent aussi leur interprétation de ce style, et je ferai prochainement une petite sélection de mes Saisons françaises préférées !

6 commentaires sur “Les bières Saison

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  1. Pour info et pour ceux qui aimeraient aller plus loin sur les saisons, y’a quand même pas mal de folklore relaté par Michael Jackson et les brasseurs belges sur les saisons visiblement. Une véritable légende pas forcément vraie.
    Lost Beers en parle sur son blog qui démystifie un peu le style et permet de mieux définir les contours. Je ne sais pas si tu connaissais cet article ? http://lostbeers.com/fact-check-yvan-de-baets-on-saison-and-the-results-may-shock-you/

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    1. Ça dit notamment que la seule vieille référence au saison était la « saison de liège » : « It was a poorly attenuated (sweet) beer traditionally based on spelt malt. ».

      Tuant le mythe de la saison ultra sèche.

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