Les cidres artisanaux font aussi leur révolution

Petite entorse à la règle : aujourd’hui, je ne vous parlerai pas de bière, mais d’un délicat breuvage qui m’y fait parfois beaucoup penser – le cidre.

Pourquoi diable vous parler de cidre sur un blog dédié à la bière ? Déjà parce que la diversité, c’est bien, et que le cidre, c’est bon ; ensuite, parce que lorsqu’on se penche un peu sur le sujet, on se rend compte que bière et cidre, c’est un peu le même combat. Une boisson qualitative, qui utilise des ingrédients nobles, mais qui connait elle aussi ses industriels et ses artisans, sa guerre des syndicats, la difficulté des petits producteurs à se faire entendre…Même combat je vous dis.

Mais ce n’est pas totalement innocent. Si je vous parle de cidre, c’est aussi parce que j’ai récemment rencontré deux jeunes entrepreneurs dans le milieu, et que je trouve ça cool de s’entraider quand on le peut. Je vous parle de leur concept de box mensuelle 100% cidre artisanal juste après ces quelques lignes d’introduction.

Le cidre en France

Non, ce titre n’est pas un pléonasme, cher·e amateur·trice de cidre normand ou breton : le cidre, ce n’est pas une affaire qui ne concerne que les Français, loin de là.

Tout d’abord, quelques chiffres pour vous situer un peu : il existe en France un peu plus de 10 000 producteurs de fruits à cidre et 500 cidreries qui produisent, à peu près, 100 millions de litres par an (dont 13 millions exportés). Les artisans représentent, en volume produit, 12%. Hm. Les coopératives cidricoles, elles, 82% des volumes (source). Hm-hm.  Ca commence à vous rappeler un truc ?

Qui sont ces coopératives qui regroupent 82% des volumes ? Facile, il y en a deux : Agrial (vous connaissez Loïc Raison, Ecusson, Kerisac ? Ce sont eux) et Celliers Associés, les propriétaires de Val de Rance. Ces deux coopératives sont représentées par l’UNICID (Union Nationale Interprofessionnelle cidricole), dans laquelle ils ont un poids important pour les décisions qui vont donc, naturellement, souvent dans leur sens. En face, un syndicat s’est créé afin de représenter les plus petits, et leur donner la parole : il s’agit du CIF (Cidriers Indépendants de France). Et c’est un peu la guerre entre eux. Parmi les combats du CIF, il y a celui des étiquettes : en effet, le décret de loi définissant le cidre indique que 50% du moût doit être du jus de pommes (ou de poires). Ce qui veut dire que, concrètement, pour les 50% restants, on fait un peu ce qu’on veut. Le CIF demande donc à ce que la liste complète des ingrédients soit mentionnée sur l’étiquette (jus, eau, concentré…).
De plus, les coopératives cidricoles tentent de prendre des parts de marché aux artisans dont le chiffre d’affaire commence à augmenter (tandis que la consommation de cidre baisse de 2% par an en France). Comment marquer « cidre artisanal » sur sa bouteille quand on est un industriel ? On rachète les cidreries indépendantes, ou bien on investit dedans. Là non plus, ça ne vous rappelle rien ? En fait, Loïc Raison, c’est un peu le Heineken du cidre… Voilà, maintenant que vous savez ça, plus d’excuse. Si vous soutenez les artisans en buvant de la bière artisanale, faites tout pareil avec le cidre ! Et posez cette bouteille de Kerisac.

 

Calyce Cider, l’entreprise qui veut rendre au cidre ses lettres de noblesse

Calyce, c’est l’aventure de Camille et Pierre-Antoine. Elle a commencé en août 2018, lors de la création de l’entreprise.

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Photo : Calyce ciderFannyenrit©

Le concept : abonnez-vous et recevez, chaque mois, une sélection de 4 cidres artisanaux français et internationaux (33cl ou 50cl). Vous trouverez aussi dans la box un petit guide de dégustation, avec quelques conseils et des notes sur chaque cidre de la box. J’ai été très honnêtement séduite par la qualité, la modernité aussi, de cette box.

Les deux fondateurs misent sur un sourcing qualitatif des cidres, en se déplaçant et en allant rencontrer les producteurs, mais aussi en essayant de choisir des cidres 100% pur jus. Ils travaillent également avec Craft Cider Selection pour les cidres importés. Un boulot de passionnés, en somme, et ça me plait bien. En tant que buveuse de bières (oh really?), curieuse de TOUT goûter à tout prix, j’étais hyper enchantée à l’idée de déguster du cidre bretté, du cidre infusé à la cannelle, ou fermenté aux levures de Champagne… Bref, pour quelqu’un qui a toujours tout envie de connaître et déguster, cette box est bien pratique puisqu’on me mâche le travail – le sourcing et la sélection – et je n’ai plus qu’à lire le guide et à boire ce qu’on me propose.

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Photo : Calyce ciderFannyenrit©

J’ai demandé à Camille de me parler de son cidre préféré, et je vous partage sa réponse car elle m’a donné soif (du coup… j’ai ouvert un cidre pour finir d’écrire cet article) :

Mon cidre du moment et de toujours c’est Aspall Premier Cru, ma première rencontre avec un vrai craft cider à l’anglaise. Aspall c’est une petite famille Bretonne, les Chevallier, exilée dans le Suffolk au 18e siècle. Ils ont amené avec eux leur presse familiale et leur savoir-faire. On est sur des vergers hautes tiges, coteaux exposés sud/sud est, pommes à couteau et pommes douces amères (très rare d’avoir des pommes à cidre en Angleterre) et surtout une triple fermentation: 1ère sur levures indigènes en cuve, 2ème sur pur jus de pommes à couteau et 3ème avec levures choisies: levures champenoises pour la prise de mousse. A noter seulement: ajout de sulfites pour stopper la fermentation et maîtriser l’effervescence. On obtient un cidre très léger, cristallin avec des bulles très très fines, naturellement acidulé, nez très floral. La pomme est très peu présente.

Bon, j’espère avoir titillé votre curiosité et vous avoir donné envie d’en apprendre un peu plus sur le cidre.

Pour aller plus loin, vous pouvez vous abonner à la box, ce serait un bon début, mais aussi consulter quelques ouvrages que Camille m’a recommandés :
Du pommier au cidre: manuel de cidrerie pour l’amateur et l’artisan (The New Cider Maker’s Handbook en anglais), Claude Jolicoeur (Québec) ; méthodes de production, amatrice ou professionnelle.
Ciderology: from history and heritage to the Craft Cider Revolution, Gabe Cook ; dégustation et compréhension du produit, avec des notions historiques et de terroir.

Et enfin, vous pouvez consulter cette infographie pour comprendre la fabrication du cidre.

 

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