Deck & Donohue, la brasserie qui m’a toujours impressionnée

Aujourd’hui-même, ça fait 15 mois que je vis à Montreuil (Seine-Saint-Denis) et que je m’y plais. Alors, il était plutôt évident que j’allais finir par parler d’une brasserie du coin.

Deck & Donohue représentent un peu (beaucoup) ce que j’ai toujours apprécié dans la bière artisanale, ça a été une découverte il y a un peu moins de 2 ans maintenant, et je ne m’en suis jamais lassée. J’ai toujours eu un profond respect pour leur travail, sans vraiment pouvoir expliquer pourquoi. Allez, je m’y attèle maintenant, à l’explication.

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Photo prise lors de l’atelier sculpture pour le lancement de la Brumaire & Frimaire ! #treuilmon

L’histoire de la brasserie (en bref)

Mike Donohue et Thomas Deck se sont rencontrés en 2002, sur le campus de Georgetown. Leur premier brassin ensemble a lieu à San Francisco, en 2005. Mike se forme à la brasserie 21st Amendment, et Thomas continue de s’initier au homebrewing. C’est un peu plus tard, en 2013, que Mike quitte les Etats-Unis pour rejoindre notre beau pays, puisque leur décision de créer ensemble une brasserie est prise. Et c’est là que Montreuil intervient puisque c’est la ville où ils se sont installés en premier lieu.

Le premier brassin dans cet atelier est réalisé début 2014. Seuls les deux fondateurs, à cet instant, créent les recettes, brassent, livrent et commercialisent. Ca ne sera qu’un an plus tard qu’ils embaucheront une nouvelle personne pour les aider.

La scène de la bière artisanale, en 2014 à Paris (et même en France), n’est certainement pas ce qu’elle est aujourd’hui ; le paysage a réellement changé en un peu moins de 5 ans. Par exemple, on fait un peu plus attention à brasser dans la ville où l’on vend sa bière « locale », aujourd’hui 🙂

Bref, il était important pour Thomas et Mike de donner un sens à tout ça, à ce que veulent réellement dire « bière artisanale » et « locale ».

Pour satisfaire leurs goûts respectifs, ils ont dressé une liste de styles pour la gamme permanente, et se sont mis d’accord sur ceux qui y figureraient. Avec les maîtres mots diversité et saisonnalité. Diversité pas seulement dans les couleurs, comme la plupart l’entendent, mais dans les saveurs, aussi. Brasser deux bières blondes différentes (Trouble, une interprétation de la farmhouse, et la Mission pale ale) pour éduquer les palais. Créer une ambrée sèche, houblonnée, sans excès de caramel, la Ricochet. Proposer une brune (Monk, brown ale) légère et buvable. Prendre un peu à contre-pied les habitudes du public, pour l’ouvrir à de nouvelles choses. Proposer des bières fraîches, dans le sens fraîchement brassées, qui gardent toute leur aromatique et leur qualité, en brassant plus souvent.
Avoir une gamme permanente accessible et brasser des bières de saison n’était pas des plus communs, à ce moment-là. C’est ainsi qu’on peut trouver de la Clem’s, une summer wheat, en été ; ou encore la Brumaire et Frimaire, bière au potiron rôti, en automne. Entre autres.

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Photo provenant du site de Deck & Donohue

Les valeurs

Et c’est ça, en fait, qui me plait le plus, au-delà des bières en elles-mêmes. La brasserie croit fermement à la distribution en direct, pour créer du lien avec les clients. Des relations longues, travaillées, aux petits soins. Thomas a livré ses bières pendant 2 ans, et a donc pu établir ce lien. Leurs premiers clients d’il y a 5 ans sont toujours là.
Ouvrir la bière à tous les établissements, et pas seulement aux établissements spécialisés. Des lieux divers et variés, qui n’avaient pas nécessairement de distributeur de bières indépendantes ou spéciales, ou encore qui ne vendaient pas ou peu de bières. Il s’est opéré un long travail d’éducation et de confiance mutuelle. Là où certains pourraient y voir de l’opportunisme – diversifier les lieux uniquement pour accroître son développement et ses finances ? nope – félicitons-nous plutôt que ces brasseries aient fait un gros travail, ont tâté le terrain pour les futures brasseries, ont ouvert des portes dans des lieux où la bière artisanale n’était même pas imaginable il y a 5 ans.

Prendre du recul, prendre son temps, se remettre en question. A l’heure où la course à la nouveauté est discutée, on remet au centre de l’attention le temps, les ingrédients, l’équilibre, les choses faites avec sens et passion. Qu’est-ce qu’apporte la gamme permanente, aujourd’hui, à un consommateur non-averti ? De la diversité, de la qualité et de la constance (la bière est un produit vivant, certes, mais ça n’est pas une excuse pour le flinguer et mettre ça sur le compte de la nature).
« Nous croyons à la beauté du simple et à la complexité de l’atteindre. » (« Notre histoire« ). Je crois que ça résume, du coup, ce qu’ils aimeraient apporter à la bière artisanale. Une bonne Pils, pour faire le parralèle, c’est simple à boire, mais plus long et plus complexe à fabriquer. Du coup, avant de brasser une Pils parce qu’il faut sortir une Pils (comme ou avant son voisin), il y a eu 1 an de travail, de tests, et même une visite au pays de la Pils, en République-Tchèque, pour partir à la rencontre de ces brasseurs qui le font bien mieux que quiconque.

Opérer un retour aux sources, avec l’humilité que ça nécessite. La relation qu’ils ont établie avec certains vignerons (ancien élève de Thomas, amis...) leur ont permis d’acquérir des barriques dont ils connaissaient la provenance et les spécificités. C’est ainsi qu’ils ont rempli leur première barrique en décembre 2017, avec par exemple des barriques du domaine Overnoy dans le Jura, ou d’autres provenant d’Alsace (réminiscences de leurs collaborations récurrentes avec la brasserie Perle). Et je crois pouvoir dire sans me tromper que leurs bières barriques, commercialisées récemment, ont rencontré un franc succès. J’en ai moi-même goûté deux, et ouais, c’était assez bluffant d’équilibre (et je dis même pas ça parce que j’écris un article sur eux, hein). Faut que j’avoue un truc, aussi, je ne suis pas du tout une amatrice de bières vieillies en barrique. Pour avoir plus d’informations sur ce qu’ils ont sorti, vous pouvez lire ceci (onglet « bières vieillies en barriques », obviously).

Agir en fonction de sa localité, sans appuyer dessus comme seul argument. Etre brasseur local, ce n’est pas seulement pratiquer l’activité de brassage dans un lieu donné. C’est aussi intéragir avec son environnement proche. Se créer une identité grâce à ses recettes, et pas seulement parce que c’est brassé à Montreuil. C’est un tout qui, je trouve, a bien été appréhendé par Thomas et Mike. Travailler avec de l’Aramis plutôt qu’avec des houblons venus de très loin, quand c’est possible. Recycler ses drêches ; une ferme locale vient les récupérer. L’occasion de travailler avec eux, et de passer une demie-journée à cueillir des merises pour leurs bières barrique.

Deck & Donohue aujourd’hui

Aujourd’hui, la brasserie compte 10 personnes et a déménagé dans un nouveau local, plus grand, à Bonneuil. Chaque employé a un poste, sur le papier. Mais en vérité, chaque personne a aussi son mot à dire sur les recettes, sur les méthodes et les façons de procéder. Mike, l’un des fondateurs, a choisi de quitter la brasserie fin 2018. Cet événement a été à prendre en compte pour réfléchir à l’évolution de la brasserie.

99% des ventes de leurs bières se font en Ile-de-France. Mais pour les non-Franciliens, vous aurez l’occasion de les goûter sur plusieurs festivals en France cette année, notamment au Saint-Malo craft beer expo en mars. Pour la suite, tenez-vous au courant de leurs déplacements sur leur page Facebook.

Au fait, on est en plein dans la saison de leur Makkuro, un extra porter. Alors go !

 

 

 

3 commentaires sur “Deck & Donohue, la brasserie qui m’a toujours impressionnée

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  1. Salut Carol-Ann,
    Avec une aussi jolie histoire, on est presque triste d’apprendre que Mike quitte le navire…
    Du coup, ton article m’intrigue. Les bières vieillies en barrique…
    Est-ce que tu en sais un peu plus? Qu’est-ce que la barrique apporte à la bière? il doit y avoir des levures dans le bois? des levures de vin? des tannins peut-être aussi?
    Si tu as des infos je suis preneuse!
    En tous cas, chouette blog, bravo pour ton travail!
    Aurélie

    Aimé par 1 personne

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