Pourquoi la bière blanche n’est-elle pas (vraiment)… blanche ?

Vous l’aurez remarqué, les bières blanches ont plutôt une couleur jaune pâle et trouble. Il y a deux choses que j’aimerais dire ici :
1. Les bières blanches ne sont pas réservées aux femmes « qui n’aiment pas trop la bière »
2. Les bières blanches ne sont pas une couleur mais une céréale

Bon, pour le 1., c’est juste pour rappeler à certains de cesser de proposer et/ou servir des bières blanches lorsqu’une femme demande une bière 🙂
Mais c’est surtout le 2. que je vais développer ici.

L’ingrédient phare de la bière blanche : le blé

Alors oui, peut-être qu’une bière blanche vous parait tout de même un peu plus blanche qu’une bière dite blonde, parce qu’elle a ce voile assez trouble qui la différencie. C’est pas faux, mais cela est dû principalement à deux facteurs : l’utilisation de blé (malté ou non) et l’absence de filtration.

Le blé représente environ 20 à 70% des céréales utilisées pour une bière blanche. Le reste, c’est principalement de l’orge. Cette utilisation du blé contribue à l‘aspect voilé de la bière car les protéines, dont il est riche, demeurent en suspension (et contribuent au passage à la persistance de la mousse). L’utilisation de blé malté, par exemple, donne à la bière une texture soyeuse et un corps un peu plus rond qu’avec du blé cru.

Certaines bières blanches sont aussi acidulées, au-delà encore des notes citronnées qu’on peut y trouver parfois ; c’est là l’oeuvre de bactéries, les Lactobacillus, qui fermentent et produisent de l’acide lactique (on en retrouve dans les Berliner Weisse ou les Gose).

Il n’existe pas qu’un seul type de bière blanche !

Au contraire, il y en a des dizaines. A chaque culture sa bière de blé. Je serais incapable de toutes les énumérer, donc je vais plutôt faire l’éventail des bières de blé en Belgique, en Allemagne et aux Etats-Unis.

Belgique

La Witbier (ou Blanche belge, ou Belgian White)

Arômes : légères notes de coriandre, nez épicé, agrumes (zeste d’orange ou de citron), le malt est présent mais modéré (notes de miel par exemple)
Saveurs : c’est assez doux, rafraîchissant avec des touches d’agrumes, et une finale parfois acidulée. Les saveurs d’épices doivent être équilibrées. L’amertume est très discrète, le corps léger mais la texture onctueuse.

Lorsqu’un·e Français·e demande une bière blanche au bar, il y a de fortes chances que son attente soit celle d’une bière de blé un peu trouble aux arômes citronnés et épicés. En effet, la Witbier, ou Blanche belge, ou Belgian White, est le style le plus commun en France (probablement grâce à la proximité des deux pays).
C’est un style brassé depuis quelques centaines d’années en Belgique, mais la recette et le processus de fabrication ne sont pas forcément connus. On recensait au XIXe siècle trois variantes de Blanches : la Blanche de Peeterman, la Blanche de Louvain et la Blanche de Hoegaarden. Difficile d’affirmer que ces trois bières étaient similaires à celles que l’on connaît aujourd’hui ; elle devaient être très sèches, acidulées et pas toujours épicées.
A qui doit-on l’ajout d’épices dans la Wit ? Probablement à Pierre Celis qui, en 1966, ressuscite la Blanche typique belge alors que la dernière brasserie traditionnelle de Hoegaarden fermait ses portes quelques années plus tôt. La Blanche de Pierre Celis était produite à partir de blé cru, d’orge malté et d’avoine. Et, ce serait là la première mention d’épices, il y ajoutait des écorces d’orange amère et de la coriandre, toujours utilisées aujourd’hui (mais les variantes sont nombreuses et possibles : sauge, gingembre, thym, anis...).
La levure joue également un rôle essentiel ; elle favorise les notes d’agrumes typiques, finalement très complémentaires aux épices ajoutées.

Exemples : Blanche de Namur, Hitachino Nest White ale, The Kernel witbier…

Allemagne

Tandis qu’en Belgique, le nez épicé d’une Blanche provient vraiment d’épices, un Allemand ne sera pas étonné que sa bière blanche (weizen, weiss) sente la banane et le clou de girofle sans aucun adjuvant.

La Weizen (ou Hefeweizen, ou Weissbier)

Arômes : banane !, clou de girofle, notes maltées légères provenant du blé (pain)
Saveurs : équilibre entre les saveurs épicées, frutiées et maltées. La bouche est ronde puis la finale sèche, pas ou peu amère.

D’origine bavaroise, la bière blanche allemande contient jusqu’à 70% de blé malté. Son nez typique de banane et de clou de girofle (entre autres arômes tout aussi flatteurs) est dû essentiellement à la levure utilisée. Des houblons nobles allemands font également partie de la recette, mais ne contribuent pas vraiment à l’aromatique.
Lorsqu’elle travaille, la levure produit du gaz carbonique et de l’alcool ; mais pas seulement. De nombreux autres composés sont engendrés, et parmi eux, les esters et les phénols. Ce sont des composés chimiques qui créent, dans la bière finie, des arômes plutôt fruités pour les esters, ou plutôt épicés pour les phénols. A noter qu’il n’existe pas une seule et même souche de levure de Weizen, mais il existe plutôt autant de souches que de brasseurs. Une souche peut apporter plus ou moins de phénols et d’esters, suivant si elle sent plutôt le clou de girofle (phénols) ou la banane et la poire (esters). La souche de levure n’est pas la seule responsable de la concentration plus ou moins élevée d’esters et de phénols ; ce qui la détermine aussi, ce sont par exemple les températures d’empâtage ou le type de fermenteur (demandez à Heineken tiens, leurs tanks sont horizontaux pour favoriser la production d’esters d’après le maître-brasseur de Schiltigheim).

Une variante de Weizen est la KristallWeizen, qui est sa version filtrée. La bière n’est donc plus voilée ou trouble, mais ressemble plutôt à une bière blonde pâle. Par contre, son aromatique semblable aux Weizen la classe tout de même dans cette catégorie.

Exemples : Weihenstephaner Hefeweissbier, Gallia Hefeweizen, Sierra Nevada Kellerweis (expérimentation à partir du style bavarois)…

 

Etats-Unis

American Wheat (ou Wheat ale)

On parlait de levures et d’épices, mais chez les Américains, c’est sans surprise le houblon qui prend le dessus. La levure utilisée est plutôt neutre, cependant le houblonnage est plus présent et important, ce qui en fait des bières avec malgré tout une belle aromatique et du caractère. La version américaine peut être aussi plus amère, mais pas toujours. Cependant, le blé est toujours un ingrédient essentiel (wheat signifiant blé).

Et encore plus…

La bière de blé n’est pas nécessairement une bière légère et rafraîchissante, elle peut aussi être puissante et ronde ! La Witbier existe en version « impériale » (taux d’alcool égal ou supérieur à 9%), une Weizen peut se voir ajouter le suffixe Bock pour signifier qu’elle est plus forte, la Wheat wine réchauffe le gosier et les coeurs…

3 commentaires sur “Pourquoi la bière blanche n’est-elle pas (vraiment)… blanche ?

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  1. Même si je te rejoins sur le fait que les Français ne sont pas très bons en phonétique allemande ;-), je dois par contre te dire que tu n’as pas donné avec cela d’explication au terme « bière blanche »: les Allemands parlant également de bière blanche (Weissbier). Le pourquoi subsiste …
    Il y a (au moins) deux théories à ce sujet: l’une suggère que les Weizenbier étaient de couleurs beaucoup plus claires et l’autre que le terme est dû à la levure blanche remontant à la surface lors de la fermentation (typique de la fermentation haute). Je te laisse choisir celle qui te convient 😉

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    1. Merci pour cette correction ! J’avais lu quelque part (il me semble que c’est dans le livre d’Elisabeth Pierre) que la différence de terme était régionale… Weiss étant « blé » dans une région et « blanc » dans une autre. Plus ou moins. N’y connaissant rien à l’Allemand, je garde les trois théories sous le coude et je vais modifier !

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