« Boire en Gaule » de Fanette Laubenheimer : quelques notes de lecture (1/2)

J’ai récemment écouté un podcast de France Culture (émission Carbone 14, le magazine de l’archéologie), « Soif gauloise, et des autres » avec Fanette Laubenheimer, Directrice de recherches au CNRS, archéologue, et auteure du livre dont je vais parler ici : Boire en Gaule (CNRS Editions, 2015).

Quelques jours plus tard, je me procurais donc son livre.

Dans cet article, je propose une sorte de « compte-rendu » de lecture, en 2 parties afin que ce soit plus digeste :-). Bien entendu, ce sont des informations que j’ai choisies moi-même d’après ma lecture, donc ce n’est pas exhaustif de tout ce qui se trouve dans le livre. C’est surtout pour vous donner envie de l’acheter à votre tour.

Boire en Gaule, hydromel, bière et vin est une excellente porte d’entrée vers l’archéologie, qui reste accessible et pourtant une vraie source documentée de savoir et de connaissances. Je citerai à la fin de cet article des extraits de la bibliographie si vous souhaitez aller plus loin.

La première partie de mes articles est en fait consacrée au chapitre II du livre : la bière, boisson de terroir. Je parlerai d’une part (ici) des ancêtres des brasseries dans différentes régions du monde néolithique, puis la deuxième partie abordera plus spécifiquement la bière en Gaule.
Je ne parlerai pas des chapitres I (l’hydromel) et III (le vin) sur ce blog, mais on peut toujours échanger sur ces sujets.

La bière…

« La première gorgée de bière…

C’est la seule qui compte. Les autres, de plus en plus longues, de plus en plus anodines, ne donnent qu’un empâtement tiédasse, une abondance gâcheuse. La dernière, peut-être, retrouve avec la désillusion de finir un semblant de pouvoir… Mais la première gorgée ! Gorgée ? Ca commence bien avant la gorge. Sur les lèvres déjà cet or mousseux, fraîcheur amplifiée par l’écume, puis lentement sur le palais bonheur tamisé d’amertume.  » Philippe Delerm, La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules

L’invention de la bière, et donc de la brasserie, n’est pas due à une seule et même civilisation en un temps donné : elle a eu lieu à différents endroits, partout dans le monde, de manière indépendante. Son apparition est liée à la révolution néolithique, soit le début de la sédentarisation, et donc des premières cultures de céréales – plantes riches en amidon.

C’est une technique assez récente, l’analyse des macrorestes, qui a permis de dater au mieux les premières attestations de la bière (et plus largement, de l’alcool) en examinant par exemple les poteries.

La première attestation de bière remonte au VIIe millénaire avant notre ère. Il s’agissait d’une bière de riz produite en Chine, dans la province du Henan, plus précisément dans le village néolithique de Jahu. C’est l’analyse de plusieurs vases qui ont permis cette découverte.

On entend souvent parler de naissance de la bière dans le Croissant fertile (entre le Golfe persique et la Méditerranée) et c’est vrai : la Mésopotamie, au IVe millénaire, a montré des traces de fabrication de cette boisson sur le site de Godin Tépé. Dans une pièce, des jarres contenant des résidus de fermentation alcoolique, disposées près d’orge carbonisé, ont été retrouvées.

Enfin, on a connaissance d’une brasserie à Hiérakonpolis en Haute-Egypte datée vers 3500 avant notre ère, présentant 6 grandes cuves semi-enterrées aux parois résistantes au feu, et pouvant contenir 390 litres de boisson (fermentée, d’après les analyses biochimiques).

 

Un savoir-faire ancien

Produire de la bière, c’est plus complexe que produire du vin ou de l’hydromel, à l’époque. Un(e) brasseur(euse) aujourd’hui sait ô combien la minutie et la précision sont de rigueur pour produire une bière stable, bonne et équilibrée. La maîtrise des températures, les aromates (aujourd’hui le houblon), la conservation, les dosages, sont autant de difficultés rencontrées par les Anciens pour brasser.

La première découverte, grâce à l’observation, a été celle de la transformation de l’orge en malt, permettant ainsi d’obtenir le jus sucré qui fermentera. L’ajout d’aromates aux vertus stérilisatrices, la cuisson, les temps à respecter, les dosages… sont des étapes et des éléments qui ont été maîtrisés à cette époque ancienne. Le principal enjeu était de conserver la bière sans qu’elle ne tourne ou s’infecte (c’est seulement à la fin du XIXe siècle que Pasteur mettra au point la stérilisation du produit fini).

Pour mieux comprendre la consommation et la production de bière en Gaule, il a d’abord fallu s’intéresser aux civilisations plus anciennes qui produisaient déjà de la bière : en Mésopotamie, en Egypte, et même en Grèce.

La Mésopotamie

Dans cette zone, la domestication des céréales se fait dès le Néolithique : les archéologues disposent de nombreux documents précis sur la production de céréales, de pain et de bière (tablettes d’argile, iconographies, vestiges archéologiques).

La bière d’orge est la première boisson alcoolisée, apparue vers la fin du IVe millénaire. Elle était réalisée sous le patronage de deux divinités féminines, Ninkasi et Siris.

La production de bière est plutôt domestique, dans cette région, et le vin est importé (donc consommé à des occasions plus exceptionnelles ou offert en cadeau). La bière était populaire puisque tout le monde pouvait en faire chez soi.

C’était une activité quotidienne, et féminine. Les maîtresses de maison brassaient la bière nécessaire aux besoins (le pain liquide). C’est une boisson qui était aussi brassée chez les hauts fonctionnaires, dans les palais ou les grands domaines.

En plus de ces activités domestiques, il existait des « maisons de la bière« , appelées aussi cabarets (j’ai bien souvenir de lectures à ce sujet, mentionnant ces ateliers de bière où on se livrait possiblement, aussi, à quelques activités érotiques dans ces lieux avec des prostituées, thèse émise par Dominique Charpin, assyriologue et professeur au Collège de France, mais bref). Ces cabarets étaient tenus par des femmes, qui brassaient et vendaient aux consommateurs. Ces femmes, indépendantes financièrement, avaient donc un rôle notoire dans la société. Rôle d’ailleurs confirmé par le fameux Code d’Hammurabi, conservé au musée du Louvre, daté d’environ 1750 avant JC et retrouvé à Suse. Sur une stèle de basalte, on y trouve le texte de lois le plus complet (et connu) de la Mésopotamie (je vous invite vivement à vous procurer une traduction de ce Code, bien souvent sous la forme d’un livre de poche pour quelques euros, c’est absolument passionnant !).

En Syrie, on a mis au jour dans un palais une pièce dédiée exclusivement à tout ce qui réglementait la distribution de bière : rations journalières calculées d’après la fonction de la personne (un haut fonctionnaire avait droit à 5 litres de bière par jour), qualités des différents types de bière, etc. Car le vocabulaire était en effet riche et diversifié pour qualifier les différentes bières : bière noire, claire, rouge d’épeautre, triple, clarifiée…

« Les recettes de fabrication sont anciennes. […] D’après les divers témoignages écrits, on sait que l’orge était germée en milieu humide et chaud, puis maltée. On arrêtait donc la germination par séchage, probablement au four. Des galettes de malt étaient fabriquées, que l’on pouvait conserver, stocker ou vendre. Au moment de la fabrication de la bière, ces tourteaux, sortes de galettes, étaient émiettés dans de l’eau chauffée et on y ajoutait des produits aromatiques. On joignait aussi à la macération du malt des « pains de bière » composés de plusieurs espèces d’orge non germée et concassée, avant de laisser fermenter avec des levures dans des vases d’où la bière pouvait être soutirée par un trou aménagé dans le fond. […] Les levures […] pouvaient être obtenues à partir de produits végétaux ou animaux, elles pouvaient aussi être en suspension dans l’atmosphère, ou bien encore être prélevées à partir d’une bière existante ». Boire en Gaule, Fanette Laubenheimer

En Egypte

L’Egypte regorgeait de terres fécondes grâce aux crues du Nil, et était donc propice à la culture d’orge et de blé. Durant le IVe millénaire (époque archaïque et protodynastique), il existait des « ateliers » de brassage, dans lesquels on a retrouvé cuves, poteries, fours permettant le brassage de la bière.

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Scène de brasserie, Moyen-Empire, 2033-1710 BC, Musée du Louvre (Paris)

La brasserie domestique n’est pas attestée à cette période ; elle arrivera plus tard. Le brassage est donc une activité économique. Les travailleurs étaient payés en orge et en blé (pour le pain et la bière), et les rations dépendaient de leur statut. Les hauts fonctionnaires et les plus puissants en consommaient également. C’est aussi la boisson qui accompagnait les défunts, qu’on retrouve sous forme de jarres ou de recettes dans les tombes.

L’un des exemples le mieux documenté et conservé est sans aucun doute un bas-relief découvert dans le mastaba de Ty à Saqqarah (tombe avec galeries souterraines et superstructure). Dans l’une des pièces, dite « le magasin » par les archéologues car contenant le stockage des offrandes et des objets de culte, la paroi ouest contient plusieurs registres de scènes d’artisanat : poterie, boulangerie et brasserie (ci-dessous). Il y a aussi un registre figurant l’enregistrement des résultats par des scribes. Henry Wild donne une analyse détaillée de cette iconographie, et je l’ai retrouvée ici.

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La bière d’Egypte, brassée pendant toute l’Antiquité, était connue jusqu’à Rome, où elle sera nommée zythum.

 

En Grèce

Les Grecs Anciens sont un peu les Français d’aujourd’hui : ils ont un complexe de supériorité à cause du vin, qu’ils estiment plus raffiné. La bière était perçue comme la boisson des Barbares, et la littérature grecque en fait mention avec beaucoup de termes péjoratifs (orge qui « pourrit » dans l’eau).

Cela étant dit, des analyses de résidus ont bien démontré l’existence de bière en Crète ou à Thèbes, par exemple. Ce devait être la boisson nourricière des paysans, dans un contexte peut-être domestique.

 

Voici pour la première partie, je reviens bientôt pour vous parler de la bière chez les Gaulois !

Un commentaire sur “« Boire en Gaule » de Fanette Laubenheimer : quelques notes de lecture (1/2)

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  1. A partir de votre “compte-rendu” de lecture, je voudrais souligner quelques points:

    1) Pas de élaboration, stockage, livraison et consommation de la bière sans poterie.

    2) La “conception”, à partir d’une vision féminine, d’une boisson nourricière (pain liquide).

    3) La citation “la céréale servant de base à la fabrication de la bière et dont on faisait très probablement aussi du pain de consommation” (dans le document “Brasserie et panification au tombeau de Ti”, page 9), fait penser aux possibles rapports qui se sont établis entre brasseurs et boulangers (et bien d’autres fabricants des produits utilisant des farines), dont on peut trouver des échos à l’heure actuelle:

    -Resurrection, à Bordeaux, avec les drêches du malte, provenant d’une brasserie artisanale bio, pour produire leurs biscuits.

    -ToastAle, à Londres, avec une bière faite à partir du pain rassis obtenu dans des boulangeries locales. Similaire initiative, en Hollande, de “Verspilling is Verrukkelijk” (waste is delicious).

    -Seven Bro7hers, à Manchester, en utilisant avec le malte des résidus de la fabrication de Kellogg’s Corn Flakes pour brasser une bière.

    -RISE, à Brooklyn, utilise un sous-produit de la production de bière (l’orge), pour en faire une farine qui reprend l’arôme et le goût de la bière d’origine, et la vendre en vrac à des boulangeries et des pizzerias.

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