Et si on faisait de vraies cartes des bières, comme pour le vin ?

Je pense que c’est le souhait de beaucoup d’amateurs·ices de bonnes bières : aller dans un bar, ou un restaurant, et pouvoir consulter une carte des bières lisible, avec description et accords, pourquoi pas. Et ne plus voir « blonde, ambrée ou brune » sans mention de la brasserie ou de la marque.

Fort heureusement, des lieux existent et font déjà cette démarche. Les fameux bars à bière mettent un point d’honneur à informer au mieux leur clientèle sur les produits proposés, et à former leur personnel afin de guider au mieux suivant les goûts de chacun·e.

Et parmi ces lieux, il y en a un assez emblématique et pionnier, à Paris : La Fine Mousse. D’un côté, le bar, ses 20 becs pression et sa looongue carte de bières bouteilles. De l’autre, un restaurant dédié aux accords mets et bières artisanales, avec une carte réduite changeante suivant l’humeur du chef, Victor. Et des accords travaillés par Bianca, la sommelière.

Le temps d’un café, j’ai alors rencontré Laurent, gérant du lieu, et on a discuté carte des bières (entre autres). C’était à mon sens l’une des personnes à rencontrer sur Paris pour obtenir les meilleurs conseils. Alors, dans cet article, je ne vais pas retranscrire toute notre discussion, maisnil y aura de ses conseils, et puis un peu de mon avis, aussi.

La bière, un produit comme un autre ?

Oui et non. Quand on s’intéresse un peu à la bière, et qu’on aime fréquenter les restos (mon banquier me déteste en partie pour cela), on remarque vite les différences de traitement entre vin et bière, pour ne citer que ces deux alcools, les plus répandus. Evidemment, la France est le pays historique du vin, alors pourquoi s’emmerder à faire aussi compliqué pour la bière ?
L’offre évolue, mais la demande aussi. Les microbrasseries se multiplient, et les clients sont demandeurs. Pour s’adapter à ces derniers, il me semble essentiel de s’intéresser un minimum à ce qui se fait alentours, afin d’adapter son offre de bière.instasize_190321172725_resized_20190321_052744702

D’après Laurent, on peut « découper » les types d’établissement et leur rapport à la bière en trois catégories : les « suiveurs » (mettons un bec d’IPA, paraît que ça marche bien), les « avant-gardistes » et les « leaders » (ceux qui en ont fait leur spécialité et qui lancent les tendances, si on veut).

A chaque catégorie, et donc chaque lieu, sa philosophie et son mode de fonctionnement. On n’est pas obligé de mettre en place une carte des bières aussi complète et dense que celle du vin (si tant est que la liste des vins soit complète et dense), mais les « suiveurs » sont aussi ceux qui vont se laisser tenter par la brasserie du coin, histoire d’essayer, et de leur laisser un bec.
Le problème : les contrats brasseurs. C’est un sacré foutoir, ça aussi. Et ça pose des limites à la diversité, c’est d’ailleurs ce qu’on leur reproche le plus. En gros, imaginons que vous vouliez ouvrir votre bar ou votre restaurant. La banque vous suit, mais pas complètement, et d’importants investissements financiers restent à faire ; dans ce cas, des brasseurs ou des distributeurs (ceux qui fournissent la bière, en somme) peuvent proposer ce fameux contrat brasseur. Il peut prendre la forme de prêt, de mise à disposition de matériel (tireuse) ou d’un service, et en échange le cafetier/restaurateur s’engage à ne s’approvisionner que chez ledit fournisseur. Un coup de pouce, oui, mais qui a un prix : les fournisseurs n’hésitent pas à vendre (très) chers leurs litres de bière, puisque de toute façon le cafetier n’a pas le choix ; ce dernier doit aussi vendre un certain volume par an afin d’amortir ce prêt ou ce service. Et ils subissent une certaine pression pour cela.
Pour en revenir aux limites que ce contrat pose à la diversité, les voici : si, par exemple, vous signez un contrat avec France Boissons (= Heineken), il est fort probable que l’on vous demande de mettre à la pression le fameux quatuor Pelforth – Edelweiss – Heineken – Affligem, ces quatre marques appartenant donc au même brasseur, Heineken. Si un beau jour, un·e commercial·e d’une microbrasserie du coin se pointe dans votre bar, et propose de vendre des fûts, vous ne pourrez pas (ou ne voudrez pas) les prendre : tous les becs doivent être exclusivement occupés par le même fournisseur avec qui vous avez signé le contrat.
Voilà, en gros. Les contrats, ce n’est pas nécessairement le diable, ça dépend avec qui on les signe. Mais… Ca bloque, dans une certaine mesure, le marché et sa diversité.

Mais revenons-en à nos cartes des bières.

La bière est un produit qui mérite autant d’attention qu’un autre, surtout en cette période d’essor. Avant de demander à un bar de vendre les dernières créations des meilleures brasseries de France ou du monde, il convient tout de même d’observer la cible, la clientèle.
Est-ce une clientèle plutôt étudiante, donc plutôt buveuse de pintes à 5€ (pas d’amalgame, hein, j’ai été étudiante aussi) ? Ou plutôt une clientèle de cadres qui aiment venir en afterwork et boire moins mais mieux (ou en tout cas plus cher) ?

L’offre doit s’adapter au budget et à la cible.
Elle devrait aussi balancer entre la demande du client, et ce qu’on a envie de vendre ; est-ce qu’on se laisse guider par le client, ou bien est-ce qu’on veut faire en sorte que notre bar et son offre le guide ?

Si la clientèle est demandeuse de Chouffe à 6€ la pinte, il vaut mieux, peut-être, en avoir. Mais ne pas avoir peur, aussi, de se laisser guider par ses envies et ses dernières découvertes, et de proposer une alternative plus ou moins au même prix, afin de faire découvrir de nouvelles choses – sans risquer de brusquer tous les buveurs·ses de Chouffe et de les voir partir chez le voisin.

 

 

Quelle implication pour une carte des bières intéressante ?

Ca dépend toujours du lieu et de sa philosophie, mais pour Laurent, il est important de s’impliquer en embauchant ou en étant soi-même un·e expert·e en bière, voire un·e sommelier·e pour travailler les accords.

C’est important, à mon sens, car cette personne, experte, ne va pas se laisser influencer exclusivement par le distributeur ou le commercial, et va pouvoir élaborer elle-même la carte. Cela étant dit, tous les commerciaux ne sont pas de vils vendeurs de tapis, armés d’une mallette et d’un costume mal taillé. Non, chez certains distributeurs et brasseries, c’est plus cool. Un bon commercial, ce serait plutôt celui ou celle qui est capable d’écouter les besoins, d’analyser la philosophie du lieu et d’adapter son offre. Avoir en face quelqu’un qui sache faire un choix pertinent promet un échange un peu plus intéressant.

Une personne du staff experte, et, idéalement, tout le staff un minimum formé. (Mais où trouver une personne experte, me direz-vous ? Sur Brewjob bien sûr !)
Et si le bar/restaurant n’a ni envie ni ambition d’être un expert en bière ou d’en avoir un ? C’est pas grave, ça arrive, cela dit remplacer son premier bec de premium lager industrielle par une bonne bière blonde accessible mais artisanale, c’est gratifiant pour le brasseur qui gagne un client, pour le bar qui se démarque de ses voisins et pour le client qui enrichit un artisan plutôt qu’un industriel en buvant meilleur et plus éthique.

Comment organiser une carte des bières ?

Classer par couleur, par style, par pays ? A la Fine Mousse, les 20 becs sont bien organisés et réfléchis ; le premier bec est celui d’une blonde d’attaque, pas trop chère, pour la personne qui veut un lieu cool sans perdre ses repères, ou s’ouvrir à autre chose, ou juste qui n’a pas trop de sous et l’envie de se désaltérer avec un truc bon. Car garder des repères, c’est aussi ce qui joue pour la carte de la Fine Mousse ; il faut attirer et plaire à un maximum de personnes. Alors oui, on a des soirées « pétrole » et « sours » pour satisfaire les amateurs·ices en quête de nouveautés et curiosités ; mais le reste du temps, avoir une option « couleur » est pratique. Dans la tête de beaucoup de personnes, « blonde = de la pisse, ambrée = qui a du goût, blanche = pour l’été ». Très bien. L’avantage, c’est que l’offre chez les brasseries françaises et internationales est tellement diversifiée, qu’il est possible de répondre à toutes les demandes.
Pas très utile, en somme, de perdre des repères et donc de potentiels clients car, de toute façon, il faut que les fûts se vident vite et tournent, donc il faut de la fréquentation et ainsi adapter son offre aussi suivant la demande (on en revient à cet équilibre entre ses envies et celles de la clientèle).

Un classement par style est plus ou moins le parti pris, pour La Fine Mousse. Si j’ai tout bien noté, la carte des bières pression donne quelque chose comme ça, dans l’ordre (ça change bien sûr suivant les envies et commandes) : blonde / blanche / bière spéciale mais légère / ambrée / triple-Belge-Abbaye / pale ale (2 becs) / IPA (2 becs) / DIPA / stout léger ou porter / bière acide (lactique) / bière acide (acétique) / stout-imperial stout.

A noter que les meilleures ventes sont rarement le premier bec de blonde peu chère, mais les IPA qui rencontrent une forte demande (PROPOSEZ. UNE. IPA. DANS. VOTRE. BAR.)
C’est aussi le type de carte pression que l’on retrouve dans la grande majorité des bars spécialisés.

Lorsque je vais dans un bar non spécialisé en bière ou un restaurant, j’aimerais non pas nécessairement avoir le choix entre 20 bières systématiquement, mais au moins un vrai emplacement sur la carte des boissons dédié à la bière.
Les industriels ont même initié ce mouvement ; Heineken propose régulièrement à ses clients de refaire leur carte, en y ajoutant des notes de dégustation pour leurs bières, même si elles sont toujours classées par couleur. C’est un bon début. Dédier un espace à la bière sur la carte, l’expliquer, c’est aussi perdre moins de temps quand on est dans le jus pour répondre aux questions des clients (genre, quand je demande « et c koi votre blonde svp ? » dans un bar à la terrasse blindée).

Donc si on n’est pas distribué ou sous contrat par/avec un gros brasseur qui a les moyens de faire une carte pour un bar ou restaurant, il reste les options de le faire soi-même ou de faire appel à quelqu’un. Soi-même peut s’avérer compliqué, si on n’est pas habitué·e à déguster et prendre des notes. Faire appel à quelqu’un, c’est demander à un·e indépendant·e, connaisseur·se du milieu CHR de la ville et de ses réseaux de distribution, de consacrer quelques heures à l’élaboration d’une carte de qualité. Nous sommes de plus en plus nombreux à proposer ces services (je pose ça là, mais je suis sommelière diplômée, j’ai travaillé dans le CHR et j’aime bien faire des cartes de bières et former le staff). 🙂

 

Les accords mets et bières

P5313612-768x576
Mozzarella, légumes frais. Accord : Gueuze de Cantillon (Photo : Non Omnis Moriar)
P5313768-1-768x1024
Chocolat, parfait banane. Accord : Export stout de The Kernel (Photo : Non Omnis Moriar)

riaOn passe au level au-dessus : les accords. Là, le terme de sommelier prend tout son sens (pour rappel, et parce que ça m’énerve : un sommelier N’EST PAS un oenologue, ça n’a rien à voir).

Le restaurant de la Fine Mousse s’est spécialisé dans cette discipline : j’ai eu l’occasion d’y dîner, une fois, et c’est vrai que c’est quelque chose ! De plus en plus de lieux proposent désormais de s’intéresser aux accords mets et bières, et ça vaut le détour.

Pour le restaurant, l’approche est un peu différente ; on met en avant les goûts des bières avant leur style. En effet, les styles sont très utiles pour s’orienter et avoir une idée de la bière avant de la goûter ; mais 2 IPA peuvent être radicalement différentes, et si l’une fonctionne avec un plat, ça ne sera peut-être pas le cas pour l’autre. Les styles posent un cadre, et avec les accords, on est tout à fait libre de s’en affranchir.

Victor, le chef, et Bianca, la sommelière, travaillent ensemble pour élaborer les cartes. C’est vraiment l’un des points forts de ce lieu ; comme pour les restaurants « haut de gamme » où le sommelier vient vous voir après votre commande pour vous suggérer du vin, on a donc le même travail avec la bière et c’est un réel atout.
En règle générale, la carte des mets de la semaine est élaborée et Bianca travaille les accords d’après celle-ci, grâce à une carte des bières assez dense permettant de varier le plus possible les saveurs. Il arrive aussi, pour certains événements notamment, que ce soit au Chef d’adapter ses plats à des bières sélectionnées.

C’est un vrai travail d’association et ça ne s’improvise pas tellement ; cela dit, il est vraiment intéressant de bosser les « bases » des accords mets et bière, et de pouvoir en suggérer avec les plats de la carte, au même titre que le vin. C’est ce que je regrette le plus lorsque je vais dans un restaurant dit « bistronomique » ou même gastronomique : j’ai une totale confiance en l’expertise du/de la sommelier·e en matière de vin, mais la carte des bières est très (trop) souvent décevante, et on ne m’a encore jamais proposé de bière pour aller avec mon plat. Et pourtant, elle est capable, grâce à sa diversité de saveurs, d’être accordée avec bon nombre de plats que le vin ne peut pas toujours satisfaire.

 

 

 

 

2 commentaires sur “Et si on faisait de vraies cartes des bières, comme pour le vin ?

Ajouter un commentaire

  1. Proposer autre chose que de la 1664, de la heineken, de la pelforth serait déjà une grande avancée. Des cours en zythologie dans les écoles de sommelerie ça pourrait grandement aider. Le contrat brasseur n’empêche pas de proposer des bières bouteilles…

    J'aime

  2. Merci Carol-Ann pour ton article.
    Je suis d’accord avec toi. Réaliser des cartes de bières comme celle des vins est une nécessité aujourd’hui.
    Par contre que conseilles-tu pour varier les styles parce que beaucoup de bars proposent principalement de l’IPA et n’ont pas un choix varié.
    Merci 🙂

    J'aime

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Créez un site ou un blog sur WordPress.com

Retour en haut ↑

%d blogueurs aiment cette page :