Comment organiser une dégustation de bières ?

Voici quelques conseils tirés de mes expériences personnelles, et de ce que j’ai pu constater et apprendre en étant cliente de ce genre d’événement. Tout est sujet à amélioration, le mieux étant, avant d’organiser un tel événement, de participer à plusieurs dégustations avec des professionnel(le)s en amont !

Dois-je être un·e expert·e pour proposer une dégustation ?

Tu te dis que tu connais bien la bière car tu en goûtes beaucoup et tu t’intéresses à toutes les nouveautés des meilleures brasseries internationales ; c’est un bon début, mais c’est pas certain que ça puisse convaincre un public. Dis-toi qu’il va tout de même falloir meubler pendant un certain temps (1 heure en général), et que les client·es risquent de poser pas mal de questions auxquelles tu ne t’attendras pas. Le mieux, c’est de s’entraîner avec ses ami·es, qui de préférence n’y connaissent pas grand-chose (et qui sont honnêtes avec toi), afin qu’ils posent beaucoup de questions. Tu t’es emmêlé les pinceaux, tu n’as pas su répondre à la moitié des questions, tu ne sais pas qui est Pasteur ni ce qu’il a fait ou écrit, tu n’as aucune idée de la signification de DDM, tu ignores pourquoi une bière est trouble ? Ce n’est pas grave, mais ça vaut sûrement le coup de potasser un petit peu plus le sujet avant de se lancer.

Comment faire ma sélection de bières ?

C’est là tout le fun du truc : à part peut-être quelques contraintes, TU es le/la chef d’orchestre ! Sky is the limit.
Combien de bières ? Ca dépend principalement du temps prévu qui sera consacré à la dégustation, et du nombre de personnes présentes ; en 30 minutes, on évite de faire goûter 5 bières différentes. Il faut prendre en compte le temps de service (pour 2 personnes, ça va vite, mais pour 12 ça peut commencer à prendre du temps), et le temps de parole, bien sûr.
A toi d’ajuster, de voir le temps que tu veux passer à parler de chaque bière, sans oublier que la bière, c’est de l’alcool, que l’alcool rend ivre, et que personne n’a envie de voir ses convives rentrer soûls (non, vraiment). Pense à ceux qui rentrent en voiture après la dégustation, par exemple. Donc soit on fait de tout petits verres de dégustation (mais ce n’est pas l’idéal car la bière se boit en généreuse gorgée), soit on réduit le nombre de bières.
Sélection libre ou thème choisi ? Afin de ne pas être perdu·e pour choisir x bières parmi quelques centaines de références, tu peux choisir un thème pour ta dégustation : bières de la région y, les IPA et ses variantes, les bières blondes avec une diversité de saveurs… tout est possible, y compris le thème des accords avec des mets (ça demande quelques compétences supplémentaires).
Petit exemple de ma sélection lors de la dernière dégustation que j’ai faite (il y avait 6 bières, on en choisissait 3 à déguster au choix) : ma seule contrainte était de choisir des bières locales (l’événement se tenait à Pantin dans le 93). Je voulais dans tous les cas une brasserie de Pantin, donc j’ai choisi 3 bières chez Gallia : la Souterraine (Gose, pour faire découvrir ce style allemand et acide), l’East IPA (pour avoir une bière trouble et houblonnée), et Blanc (une Imperial Berliner weisse au Hallertau blanc, pour convaincre les plus récalcitrants – et ça a marché). Puis direction Paris 11e, chez Petrol brewing, avec la Macadam ale (porter à la poudre de maca, j’avais ma bière noire) et la Roadster IPA (double IPA relativement accessible pour les « moi j’aime que l’IPA »). Enfin, une bière facile d’accès sans être nécessairement une lager, la Risky Ricky (Pale ale Mosaic) de la brasserie 3ienchs à St-Maur-des-Fossés.
Voilà, j’avais une certaine diversité de styles, de quoi causer sur chaque, et d’étonner celles et ceux qui ne connaissaient encore que les premium lagers industrielles.

Dois-je faire payer ? Et combien ?

Les bières, ça se paye (sauf si ce sont les tiennes… et encore), et une dégustation, ça se prépare. Donc ça ne devrait choquer personne que tu demandes une participation. Le montant de celle-ci dépend du prix des bières que tu vas faire déguster (si tu les as eues au prix professionnel, ou achetées en cave), du lieu de la dégustation (si tu loues l’endroit ou si le propriétaire prend un pourcentage), et des bénéfices que tu souhaites en tirer (le tout n’est pas de se rembourser simplement les bières, mais aussi de se payer un peu pour la prestation).

Quelle quantité de bière prendre ?

De simples calculs suffiront : une bière de 33cl permet de faire approximativement 3 galopins (un peu moins de 12,5cl), mais on peut tout à fait servir des verres de dégustation moins généreux, entre 6 et 8cl. Surtout s’il y a beaucoup de bières à présenter.
C’est bête mais c’est à ne pas oublier : assure-toi que le lieu dispose de verres (à vin, idéalement, ou à dégustation de bière, encore mieux) ! Sinon, il faudra les prévoir (et ça, c’est particulièrement chiant si tu prends le métro).

Comment organiser le déroulé de la dégustation ?

Là, je n’aurais pas vraiment de conseils précis à donner, mais je vais parler de ce que j’ai vu ; ça dépend de chacun·e. C’est toujours bien de se présenter, de raconter un peu ce qu’on fait et pourquoi on organise cette dégustation.
Il me semble primordial de mettre à l’aise ses convives : la dégustation est un exercice qui peut s’avérer difficile et/ou intimidant pour beaucoup de personnes. Encore plus avec la bière, qu’on n’a pas toujours l’habitude de déguster comme le vin.
Rappeler les ingrédients de la bière : en fait, peu de personnes savent réellement ce qu’est la différence entre de l’orge et du malt d’orge, ou même à quoi ressemble du houblon. L’idéal, c’est vraiment d’emmener avec toi des pots remplis d’ingrédients, et d’inviter à les sentir et à les goûter (sauf le houblon, hein, et la levure aussi, enfin que le malt quoi). Essaye d’avoir des cônes de houblon entiers, frais, et éventuellement des pellets.
Ne pas hésiter à laisser parler, à poser des questions sur les ressentis après avoir expliqué les étapes de la dégustation. Et à donner du vocabulaire : à chaque fois, quelqu’un te dira « mais oui, je connais cet arôme ». Evite d’ignorer les remarques, encourage-les plutôt. Impossible de mettre un mot sur un arôme ? Peut-être que ça évoque aussi un souvenir, un lieu, un moment. En vrai, c’est intime la dégustation !
Dans la mesure du possible, il peut être intéressant d’emmener avec toi quelques aliments ou épices dont les arômes se retrouveront dans la bière ; ça peut aider une personne qui n’arrive pas à nommer ce qu’elle ressent (jus de citron ou de pamplemousse, écorce d’orange…).
La dégustation, c’est aussi subjectif. On n’a pas toutes et tous les mêmes papilles, les mêmes sensibilités, ni le même vécu : ne braque pas une personne qui dit « je sens la ciboulette » alors que toi, pas du tout (mais alors pas du tout). Engage plutôt la conversation sur les arômes végétaux et herbacés ou épicés, par exemple…
Si tu te sens assez à l’aise, suggère après chaque bière une association avec un met, ou bien demande aux convives quel entrée/plat/fromage/dessert cette bière leur donne envie de manger. Ca peut être source de bonnes surprises, parfois.

Pour surprendre un peu les convives, tu peux tenter de te procurer des verres noirs, dans lesquels on ne voit pas au travers, et t’amuser à les faire déguster à l’aveugle afin qu’ils déterminent la couleur de la bière.

Si tu as besoin d’une fiche de dégustation pour expliquer les étapes, et donner du vocabulaire, tu peux te servir avec celle que j’ai bricolée. Sinon, tu en trouveras d’excellentes sur Internet, notamment celle très – très – complète d’Emmanuel Gillard (Projet Amertume, rubrique Dégustation).

En général, les gens aiment les histoires, les storytelling. C’est le moment idéal pour jeter des fleurs au brasseur ou à la brasseuse, raconter la petite anecdote qui prouve sa passion et son dévouement. On veut boire la bière de quelqu’un, pas d’une entreprise.

On veut aussi acquérir du vocabulaire, des connaissances, pour en parler à ses potes ensuite lors de la prochaine bière ; sans trop en faire, il faut lâcher quelques mots-clés (vous ai-je parlé du houblonnage à froid ?), ceux qu’on retient bien et qui prouveront qu’ils ont suivi une initiation à la bière. Raconte l’histoire (le mythe raccourci, plutôt) de l’IPA, parle du nombre de brasseries en France, etc. Des chiffres et des anecdotes faciles à retenir.

Les dégustations sont aussi l’excellente opportunité pour parler des styles de bière, et rappeler que la couleur n’est qu’une composante (d’où l’exercice de dégustation à l’aveugle), mais ne définit pas nécessairement une saveur. Suivant la sélection, il peut être vraiment pertinent de se plonger quelques heures dans les livres pour étudier le style de chaque bière choisie (dans la mesure du possible), afin d’en parler le mieux possible.

Un·e dégustateur·ice souhaitera aussi être capable de choisir sa bière seul·e une fois l’événement passé : ce rappel sur les styles lui permettra de savoir, plus ou moins, à quoi s’attendre lorsqu’il ou elle choisira. C’est l’occasion de donner le nom de tes caves et bars préférés, parce qu’on est là aussi pour aider le travail des indépendants.

Enfin, une petite révision succincte sur l’histoire de la bière et de sa naissance est presque essentielle, car on a souvent des questions sur le sujet.

Au secours, un·e convive s’y connait mieux que moi et tente de me piéger, que faire ?

Un classique, pas d’inquiétude. Un Jean-Michel Jesaistout, plus communément appelé beer snob (ou sa version féminine, pas de sexisme ordinaire, hein) s’est glissé dans la dégustation et veut tester tes connaissances. J’en ai eu quelques uns, des comme ça (et que des hommes, mais je dis ça juste pour mon cas, naturellement). Généralement, tu te rendras vite compte, en lui posant quelques questions pour aller plus loin, qu’il/elle connait surtout beaucoup de préjugés et d’idées reçues sur la bière, et c’est alors facile de se dégager de la conversation subtilement. Il se peut aussi que ce soit un·e passionné·e vraiment calé·e, et que tu ne saches pas répondre : ce. n’est. pas. grave. On n’est pas là pour avoir réponse à tout ; n’aie aucune honte à dire « je ne sais pas« , mais essaye de donner des pistes pour une recherche.

C’est normal que tu te sentes un peu stressé·e avant ta première dégustation ; tous les regards seront braqués sur toi, tes connaissances testées, et tu vas monopoliser la parole un bon moment. Petit travail de respiration et hop, tout semblera naturel. Si tu as la possibilité de trouver les bières de ta sélection avant l’événement, goûte-les chez toi, prends des notes, entraîne-toi, et ton discours sera plus fluide.

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