Rencontre avec Michel Debus à Schiltigheim

Ce n’était pas la première fois que je venais à Strasbourg, ni à Schiltigheim. J’avais visité la brasserie de l’Espérance (Heineken) en 2018. Mosaïque au sol, immenses cuves en cuivre, tanks horizontaux, milliers de bouteilles de Heineken et Desperados qui s’entrechoquent sur les tapis au conditionnement, où les boules-quiès ne suffisent pas à rendre supportable ce bruit incessant. 

Schiltigheim. L’ancienne “Cité des Brasseurs”, près de Strasbourg, compte aujourd’hui 32 000 habitants et quelques friches brassicoles.
La ville, réputée pour son activité autour de la bière (brasseries, malteries, tonnelleries…) a vu naître des brasseries historiques à partir de la fin du XVIIIe siècle. Qu’en est-il aujourd’hui ? Le paysage est assez désolant. La plupart des brasseries historiques ont disparu ou sont en friche ; et pour cause, c’est à la fin du XXème siècle à Schiltigheim qu’une grande brasserie hollandaise – Heineken – prend pied en France, en rachetant la plupart des brasseries présentes. Fischer, qui existait depuis 1840, est rachetée en 1996, alors que Michel Debus était à sa tête. Elle est fermée en 2009, et toute la production est alors transférée à la brasserie de l’Espérance, ou dans d’autres unités de production appartenant à Heineken (Mons-en-Baroeul…). Même schéma pour la brasserie Adelshoffen (aujourd’hui transformée en éco-quartier il y a quelques années), qui avait vu naître la bière Adelscott. Fermée en 2000, malgré des jours de grève des ouvriers. Je ne connais pas encore tous les tenants et aboutissants de ces rachats par Heineken ; je ne vais pas plus me prononcer sur leur arrivée en Alsace. Mais…
“Ca a été très moche”. C’est ainsi que Michel Debus m’a parlé de ce rachat, en 1996, de la brasserie Fischer. Je n’en saurai pas plus, mais je veux bien imaginer. Michel Debus était le “père” de l’ABI (Association des Brasseries Indépendantes), a passé sa vie dans la bière, a permis aux brasseries indépendantes de se retrouver sans l’influence des grands groupes. Il était un symbole de l’indépendance, de l’innovation et de la créativité. On lui doit, d’après la légende, l’Adelscott, la Desperados, à une époque où tous ces goûts et ces ingrédients n’avaient rien à faire dans la bière, et où le Reinheitsgebot (loi de pureté) allemand avait encore une grande influence. 

Parce que du coup, oui, j’ai eu la chance de pouvoir m’entretenir avec Michel Debus, dans le cadre d’un documentaire (bientôt sur vos écrans). C’était à la brasserie Storig, qu’il a fondée. Une sorte de brewpub, où la bière est brassée sur place et où on peut manger à côté, au restaurant. Une brasserie artisanale et indépendante, à deux pas de l’Espérance, où Heineken produit ses millions d’hectolitres.
Laurent, le maître brasseur, prend le temps de me faire visiter sa brasserie pendant une bonne heure. 

Quand on a été un précurseur comme Michel Debus, à quoi ressemble sa bière en 2019 ? 

C’est humble. Dans cette course effrénée à la nouveauté et à l’innovation que l’on connait aujourd’hui, ça fait du bien de se rappeler qu’il y avait un avant. Qu’il y a, en Alsace, un Monsieur Debus qui a plus de 90 ans et qui a tout vu et tout fait – et j’exagère à peine. Ecole de brasserie et de tonnellerie à Nancy, école de Weihenstephan, ingénierie en biochimie à la faculté de Munich, stages dans les grandes brasseries de l’époque : un parcours qui laisse rêveuse. Qui laisse aussi entendre qu’on aurait beaucoup à apprendre d’un tel homme.

Pourtant, aujourd’hui, si je dis à un-e beergeek que ce Monsieur a créé la Despe, on me répondra en riant “il aurait dû s’abstenir”, sous-entendant que cette bière n’a pas lieu d’exister.

Dans ce milieu où on se targue parfois d’avoir tout révolutionné ces cinq dernières années, il est bon de se rappeler que cette lutte (que dis-je, cette obsession) pour l’indépendance des brasseries, que cette menace qui plane des industriels prêts à tout racheter, n’a rien de nouveau et qu’il y a eu des personnes, comme Michel Debus, qui se sont battues pour ce droit à créer, à innover, et à produire et consommer différemment. Aujourd’hui la gamme permanente de Storig est ce qu’on pourrait qualifier de “trop” traditionnelle ; les bières sont blondes ou ambrées, et il n’y a même pas d’IPA. Ca m’a surprise, au début ; un tel innovateur qui décide de ne plus prendre de risques ? C’est finalement un retour à la tradition que Michel Debus a sûrement voulu. Une revanche, en quelque sorte. Il était artisan et indépendant, et continuera à l’être même dans le fief de Heineken en 2019.  Depuis longtemps déjà, il s’est révolté contre l’ordre établi par les brasseries industrielles ; et qu’ont fait les brasseries industrielles, au XXème siècle ?

“Déraciné” la bière de son terroir, uniformisé le goût, et utilisé, pour certaines, des ingrédients quelque peu discutables. Alors, peut-on en vouloir à Michel Debus et à son maître-brasseur Laurent de ramener la bière artisanale là où ils l’imaginent, c’est-à-dire dans ce qu’ils estiment être la tradition ? Un respect du terroir, une diversité accessible, et un choix des ingrédients pertinent. L’innovation est propre à une époque, pas à un milieu dans son ensemble. Si aujourd’hui on accepte tous types de bières ou presque, et qu’on en redemande, c’est parce qu’à un moment quelqu’un a pris le risque de bouger un peu les lignes. 

“Je suis un apprenti sorcier, un alchimiste et un artisan”; c’est ainsi que Michel Debus m’a résumé son travail. Et il y a quelque chose de très empirique là-dedans ; apprenti, car il n’a eu de cesse d’apprendre. Alchimiste (souvent associé à la sorcellerie par ailleurs), soit celui qui observe et connaît la vie, le cycle de l’orge par exemple. Artisan, celui qui travaille de ses mains de manière traditionnelle. C’est le maître-brasseur qui “donne son esprit à l’alcool”. 

Pour en savoir plus sur Schiltigheim et plus largement la bière en Alsace, je ne peux que vous inviter à visionner le prochain documentaire qui sortira, d’ici l’automne. J’en reparlerai sur les réseaux.

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