Accords mets & bières : des chefs, un biérologue et une brasseuse passionnée

Il y a des semaines plus riches en événements que d’autres, celle-ci en a fait partie.

Je vais commencer avec le déjeuner organisé par Brasseurs de France, sur le thème « Les bières brunes sont de retour« . Vous l’aurez compris, nous avons eu des plats en accord avec des bières brunes, sombres, acajou ou encore noires. Le but ici était de réconcilier tout le monde avec ces bières brunes et de démontrer la diversité de saveurs de ces dernières. Spoiler alert : c’était réussi (je n’avais pas à me réconcilier avec celles-ci mais quand bien même).

Nous étions donc accueillis dans un lieu (très bien) caché, à deux pas du restaurant Pierre Sang in Oberkampf. C’est d’ailleurs lui-même, le chef Pierre Sang Boyer, qui nous avait préparé ces bons p’tits plats que je vais vous décrire plus bas. Un vrai amateur de bières, qui a clairement une passion pour le produit (« la bière c’est la vie », je ne fais que le citer). Cela s’annonçait intéressant, donc.

Pour choisir les bières et nous les présenter, nous avions le biérologue Guirec Aubert qui était présent. Il est biérologue et il écrit des livres. Vous le retrouvez surtout chez Bière Masterclass dont il est le fondateur.

L’accueil démarre avec un verre de Stout de la brasserie de Vézelay : 5.5° d’alcool, une belle couleur noir profond et des arômes torréfiés – auxquels on s’attend forcément.

On nous présente, au passage, Magali Filhue, nouvelle Déléguée Générale de Brasseurs de France, arrivée récemment au côtés de Matthias Fekl, le Président. Ravie d’avoir pu la rencontrer, je pense sincèrement que sa nomination annonce beaucoup de positif dans l’association.

Nous avons également des présentations de la part de Guirec Aubert, sur sa façon de travailler pour choisir les bières et accessoirement comment est faite la bière, puis de Pierre Sang sur son intérêt pour ce breuvage.

Nous récupérons un superbe dossier de presse, que je vous conseille très fortement de télécharger ici. Vous y trouverez un bref historique des bières brunes, quelques données techniques, et même les recettes du chef.

Time to passer à table

Vous allez vite vous rendre compte que 1/ je ne suis pas très douée pour prendre des photos de plats et 2/ j’oublie de photographier plein de trucs, comme les bières dégustées par exemple.

J’me rends compte aussi que je n’ai aucun archivage de toutes mes stories instagram, donc je n’ai rien pu récupérer 🙂 🙂 🙂 🙂

🍽 Amuse-bouche : velouté de châtaigne à la vanille, copeaux de châtaigne, rose des sables, cresson
🍺 Accord bière : Odessa Mama, India porter au seigle de la brasserie Hespebay (Val d’Oise)

Pour cet accord, c’est la touche épicée apportée par le seigle dans la bière qui a convaincu Guirec.

La rose des sables au chocolat fait, elle, résonance avec les notes torréfiées du Porter.

La bière étant bien houblonnée (d’où le terme « india » dans le style), cela la rendait hautement buvable et contrastait bien avec la texture ultra-crémeuse du velouté, en apportant un peu de fraîcheur houblonnée.


🍽 Entrée : Merlu confit au beurre d’agrumes, purée de patate douce au citron vert, caviar de pamplemousse, pesto roquette, crumble aux olives
🍺 Accord bière : Cognac Barrel, brasserie La Débauche

La Cognac Barrel est une bière de style barley wine : ses arômes et saveurs tirent vers les fruits secs, le boisé, les épices et le caramel.
Un accord surprenant mais qui a bien fonctionné : j’ai surtout aimé l’accord de contraste entre la chaleur (9,5° d’alcool !) et le caramélisé de la bière versus la fraîcheur et l’acidité des agrumes du plat.


🍽 Plat : magret de canard fumé, gel bière, crumble coréen, orange sanguine, radicchio
🍺 Accord bière : Monk, brasserie Deck & Donohue

Le fumé du magret avec les saveurs chocolatées de la bière : oui !

Les saveurs de la cuisson de la viande fonctionnent très bien avec les malts rôtis de la bière.

La touché légèrement acidulée de la Monk résonne avec la touche agrume du plat. L’équilibre des textures et des intensités est bien maîtrisé. La Monk vient vraiment en complémentarité.

Clairement, pour vos magrets, pensez bière brune ou noire assez légère et désaltérante.


Enfin, quand je vous parlais de mes oublis de photo : il se trouve que le dessert a disparu de ma galerie. Bref. Je vous l’évoque tout de même : c’était, dans mon souvenir, une crème infusée au persil, avec de la poire glacée, et un lit de chocolat blanc (sous quelle forme ? je ne sais plus).
Délicieux, herbacé, frais, le dessert est venu contraster la Cognac barrel de la Débauche présentée un peu plus haut.

J’espère que cette première partie de l’article vous a, au choix, fait saliver, donné de l’inspiration, ou encore réconcilié avec les bières sombres. Un grand merci à toutes les personnes qui ont organisé ce déjeuner : Brasseurs de France et toute son équipe, le chef Pierre Sang Boyer et toute son équipe, et Guirec Aubert (et toute son équipe ?).


(celleux qui me connaissent doivent se dire que mon anxiété sociale ne me permet d’ordinaire pas d’aller seule à de tels événements, mais voyez comme je me soigne)


Soirée dégustation avec le chef Stéphane Pitré et la brasserie Georgette

Nouvel événement mets et bières, qui a eu lieu le mercredi 24 novembre dernier.
Je reçois une douce invitation de la part de l’agence Spicy Pancake, « Est-ce que cet événement peut vous intéresser ? », l’événement en question étant donc une soirée dégustation inédite dans le restaurant du chef étoilé Stéphane Pitré en collaboration avec la brasserie Georgette. Vous connaissez donc ma réponse. Rendez-vous au Cellier, rue de la Victoire à Paris.

La brasserie Georgette, j’en avais déjà entendu parler, notamment grâce à ses chouettes étiquettes illustrées qui rappellent l’univers de la bande dessinée – et ce n’est pas un hasard. Je savais que la brasserie était fondée par une femme, d’où ma réponse ultra-positive quand on m’a proposé de participer à l’événement parisien.

Un bien chouette lieu, chaleureux et où on a envie de rester des heures à boire du bon vin (et des bonnes bières) et à manger raffiné mais accessible (oui, j’ai des lubies parfois).

J’y rencontre donc Pauline Mabit, la fondatrice et brasseuse, dont la brasserie est située près de Royan à Saint-Georges-de-Didonne. Pauline s’est reconvertie dans le brassage après une décennie à travailler dans le monde du logiciel (et elle en a « comme qui dirait eu un peu marre »). Elle est partie se former à Montréal, ce qui est une excellente idée vu le niveau et l’avance qu’ils ont là-bas 😌 Toutes ses bières sont en canette, un choix tout à fait assumé – quand on sait où Pauline s’est formée, c’est maintenant logique – qui lui permet d’assurer une meilleure conservation de ses bières, notamment contre la lumière.

Si vous voulez connaître toute la genèse du projet de sa brasserie, elle est racontée sous forme de bande dessinée sur le site. On comprend mieux l’humilité de Pauline et sa passion ; je crois qu’on a toutes connu ce syndrome de l’imposteur, « qu’est-ce que je fous là ? je ne sais rien faire » (je l’ai encore subi sur ces deux événements à me dire que j’étais qu’une arnaque, pourquoi on m’invite moi, je n’ai rien fait pour mériter ça ??). Bref, les mille questions qu’une entrepreneuse peut se poser en débarquant dans un milieu ultra masculin et soudé.

Revenons-en à nos mets et bière.

🍽 Mets : Noix de Saint-Jacques crue, huile de yuzu
🍺 Bière : Le vent se lève, bière au gingembre

La dégustation a débuté très fort, cet accord était presque « évident » tellement il fonctionnait bien.

La texture de la Saint-Jacques avec la bière délicatement carbonatée ; l’huile de yuzu (incroyablement bonne !) avec les saveurs du gingembre ; les saveurs agrumes du mets avec la levure de witbier. Rien à redire.

🍽 Mets : Foie gras poché pris en gelée d’un consommé thaï
🍺 Bière : La fille de l’air, bière IPA


Encore un accord qui marche, sur la résonance et l’équilibre des intensités.

La gelée qui enrobait le foie gras était particulièrement aromatique (à base, si je ne dis pas de bêtise, de soja, de gingembre, d’oignon nouveau) et la bière amère et houblonnée accompagnait à merveille toutes ces saveurs. L’amertume se trouvait plutôt adoucie.

🍽 Mets : Tiramisu de pommes de terre fumé, truffe « Mélanosporum » et cacao
🍺 Bière : Sur des chapeaux de roue, bière blonde fumée
L’un de mes accords préférés je crois. La texture du tiramisu de pomme de terre était incroyable ; son onctuosité contrastait si bien avec la bière.
Le fumé des deux se faisait écho mais tout en équilibre, pas de « trop ». Il y avait un parfait équilibre dans l’intensité des arômes et saveurs.
La truffe, que dire : la truffe, c’est la vie.

🍽 Mets : Figues de Soliès en impression d’une sangria rosée
🍺 Bière : Par les soirs bleus d’été, bière blanche à la crème de pineau


Ou alors c’était celui-ci mon accord préféré ?

Le chef Pitré a choisi d’accorder cette bière à la touche vineuse, due au pineau, aux figues et à ce que vous voyez parsemé par-dessus : des olives noires. C’était délicieux.

Et vous allez croire que j’en fais exprès mais : je n’ai aucune photo du dernier mets. Je ne sais pas comment je fais mon affaire (et non, ce n’est pas une histoire d’ivresse en fin de repas).

Il s’agissait donc d’un lacté aéré au spéculoos, en accord avec La saison des Brumes, bière d’hiver aux épices. Accord qui fonctionne par sa simplicité : la cannelle du spéculoos et celle de la bière résonnaient et c’était bon.

Voilà, c’est la fin de cet article qui m’aura pris beaucoup trop de temps à écrire mais qui en valait tellement la peine !

N’hésitez pas à partager vos idées d’accords, surtout en cette période de fêtes qui approche 🤶

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